Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire et mixez le tout. J'utilise un mortier et un pilon, mais un FP fonctionne très bien. Couvrez la viande avec la marinade et laissez reposer au moins deux heures, de préférence toute la nuit.

Retirez la viande de la marinade et saisissez-la sur un gril très chaud ou dans une poêle en fonte.

Préchauffez votre fumoir à la température la plus élevée possible. Je fais monter le mien à environ 250 ºF avec une fumée complète. Mettez la viande et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit juste à point. J'aime une température interne d'environ 130 à 135 ºF , mais cela varie selon le goût et la coupe de viande (les gros rôtis devraient sortir un peu plus tôt en raison du dépassement de température).

Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser un mélange sec. Vous pouvez remplacer ou omettre n'importe lequel des ingrédients difficiles à trouver, comme les tomates fumées. Ne vous inquiétez pas de cette partie, amusez-vous simplement et expérimentez un peu.