Préparation et assaisonnement :

Commencez par des morceaux de viande plutôt que par de la viande coupée en steaks ou en côtelettes. (Les steaks et les côtelettes sont coupés dans le sens contraire des fibres de la viande. Ils ne conviennent donc pas à la fabrication de la viande séchée.) Refroidissez soigneusement la viande. La viande froide est plus facile à couper et la croissance bactérienne est retardée.

Retirez le gras de la viande. Il est impossible d'éliminer les traces de gras qui sont marbrées dans la viande, mais vous devez retirer tout le gras qui peut être facilement éliminé.

Utilisez un long couteau à trancher ou une trancheuse à viande électrique pour couper des bandes de 1/4 po (7 mm) d'épaisseur. Les bandes doivent avoir une largeur de 1 à 2 po (2,5 à 5 cm). La viande doit être coupée dans le sens du grain et non dans le sens contraire. Si la viande est coupée dans le sens contraire, elle sera trop fragile une fois séchée. Vous pouvez déterminer si la bande a été correctement coupée dans le sens du grain en tirant sur les extrémités de la bande. Si elle a été correctement coupée dans le sens du grain, la bande s'étirera; sinon, les fibres musculaires se sépareront et la bande se déchirera.

Refroidissez à nouveau la viande pendant que vous préparez le mélange d’assaisonnement.
Bien mélanger le mélange d'assaisonnement jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dissous. Bien refroidir le mélange. Ajouter les lanières de viande et les remuer de temps en temps, surtout pendant les premières heures de séchage. Réfrigérer pendant 2 à 3 jours en remuant de temps en temps.

Séchage et fumage du Jerky :

Placez les lanières sur les grilles du fumoir ou déposez-les dans des paniers à fumer grillagés. (Les paniers grillagés sont préférables ; suspendre les lanières permettra de traiter une plus grande quantité de produit, mais l'utilisation de paniers rend le traitement plus facile et plus rapide.) Un thermomètre n'est pas nécessaire pour le bœuf, le porc ou tout autre type de viande, si les températures élevées et les longs temps de traitement suggérés sont respectés. Vous pouvez utiliser un fumoir ordinaire avec une source de chaleur à l'intérieur. Pour faciliter le séchage, le registre de la cheminée du fumoir doit être complètement ouvert.

Sécher à 60°C (140°F) sans fumée, jusqu'à ce que la surface soit sèche. Cela prendra au moins une heure. Si les bandes sont sur un grillage, retournez-les après 30 à 45 minutes pour éviter qu'elles ne collent.

Augmentez la température à 160 °F (71 °C) et fumez pendant 2 ou 3 heures avec des bisquettes de noyer.

Augmentez la température à 80 °C (175 °F) et continuez à sécher sans fumée jusqu'à ce que la viande soit cuite. Cette dernière étape de séchage et de cuisson prendra environ trois heures. Lorsque la viande séchée sera cuite, elle aura environ la moitié de l'épaisseur de la viande crue et elle semblera avoir perdu environ 50 % de son poids. La viande séchée ne se cassera pas lorsqu'elle sera pliée, mais quelques fibres musculaires s'effilocheront. Si la viande séchée est séchée jusqu'à ce qu'elle se casse lorsqu'elle est pliée, elle aura une durée de conservation plus longue, mais elle ne sera pas aussi savoureuse.

Laissez refroidir la viande séchée à température ambiante, puis congelez-la ou réfrigérez-la.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.