Les boyaux et la viande :

Faire tremper les boyaux fibreux dans l’eau pendant 30 minutes avant utilisation.

Broyez les 3 livres (1 362 g) de bœuf et les 2 livres (908 g) d'épaule de porc avec une plaque de 3/16 po (4,8 mm).

Les assaisonnements :

Mélangez l'assaisonnement, l'eau et le lait en poudre dans un grand bol jusqu'à ce que les ingrédients soient parfaitement mélangés. (Pour un goût salé normal, ajoutez la cuillère à café de sel facultative ; pour un goût salé doux, omettez le sel.)

Ajoutez la viande au mélange d'assaisonnements et mélangez bien. Pétrissez pendant environ 3 minutes.

Farcir les boyaux fibreux avec le mélange de saucisses. Insérer la sonde à câble d'un thermomètre électronique dans l'extrémité ouverte d'une des saucisses. Refermer le boyau autour de la sonde avec la ficelle de boucher.

Réfrigérer le salami pendant une nuit.

Fumeur:

Retirez la saucisse du réfrigérateur et placez-la dans un fumoir chauffé à 65 °C (150 °F). Assurez-vous que le clapet est complètement ouvert pendant le séchage de la surface.

Maintenez cette température sans fumée jusqu'à ce que le boîtier soit sec au toucher. (Vous pouvez également sécher le boîtier devant un ventilateur électrique.)

Augmentez la température à 160 °F (71 °C) et fumez la saucisse pendant 3 à 6 heures.

Après avoir fumé pendant 3 à 6 heures, augmentez la température du fumoir à 320°F (160°C) pendant 2 à 3 heures supplémentaires jusqu'à ce que la température interne atteigne 160°F (71°C).

Refroidissement:

Dès que la cuisson est terminée, refroidir la saucisse dans de l'eau froide jusqu'à ce que la température interne descende sous 38°C (100°F). Réfrigérer toute une nuit avant de l'utiliser.

Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.