(La joue de porc est normalement simplement salée pour le Guanciale, mais c'est une coupe tellement grasse qu'elle se fume à merveille. Vous obtenez des éclats croustillants et collants de bacon fumé dans la riche sauce pour pâtes émulsifiée, une belle profondeur de l'ail grillé et le parfum du romarin qui illumine tout le plat. Le romarin se marie si bien avec le côté porcin, le pecorino acidulé et le poivre noir frais.)

Coupez votre guanciale en tranches et mettez-le dans le fumoir Bradley pour le fumer à froid pendant 2 heures dans du bois de pommier. Coupez-le en cubes et mettez-le dans une poêle en fonte froide. Tout le reste est préparé à l'avance, les pâtes se préparent très rapidement.

Transformez le Guanciale en lardons, une fois qu'ils sont bien dorés, éteignez le feu et retirez un peu de graisse. Plongez les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Juste avant que les pâtes soient prêtes, rallumez le feu de la casserole pour faire revenir les lardons afin qu'ils deviennent croustillants, ajoutez l'ail émincé et le romarin pour les faire griller à la dernière minute afin de ne pas les brûler. Prélevez une tasse d'eau de cuisson des pâtes pour la conserver pour le côté.

Mettez les pâtes dans la poêle, mélangez avec un peu d'eau de cuisson, puis le fromage et les œufs, ajoutez encore de l'eau de cuisson et mélangez continuellement pour ne pas brouiller les œufs sur la poêle chaude et pour obtenir une sauce émulsionnée lisse. Terminez avec beaucoup de poivre noir fraîchement moulu et garnissez avec plus de pecorino.

Recette de : beefbaecon