Coupez la viande en lanières qui s'adapteront à la gorge de votre hachoir et congelez-la partiellement.

Mélangez tous les ingrédients secs dans de l'eau glacée jusqu'à dissolution et placez au réfrigérateur.

Rincez et faites tremper les boyaux dans de l’eau tiède additionnée d’un peu de vinaigre, puis réservez.

Hacher la viande partiellement congelée à travers une plaque de 6 mm.

Mélanger les assaisonnements jusqu'à obtenir une consistance collante. Charger le presse-purée.

Coupez les boyaux de porc de 22 pouces de long, faites glisser le boyau sur la corne de remplissage de ¾ pouce, faites un nœud à 2 pouces de l'extrémité.

Remplissez le boyau jusqu'à 2 pouces de l'autre extrémité, tordez et attachez-le. Ensuite, attachez les extrémités libres ensemble et accrochez-les sur des bâtons de fumée.

Suspendre à température ambiante jusqu’à ce que les boyaux soient secs.

Chauffez le fumoir à 160°F, vous perdrez beaucoup de chaleur lors du chargement. De cette façon, tout dans le fumoir bénéficie d'une plus grande chaleur de transfert.

Mettez les saucisses dans le fumoir, baissez la température du fumoir à 110 °F et ouvrez grand l'évent.

Une heure plus tard, démarrez la fumée et augmentez la température à 120 ° F. J'ai fait du Pecan pendant 3 heures sur ces derniers.

Une heure plus tard, augmentez la température à 130ºF.

Une heure plus tard, augmentez la température à 140ºF.

Une fois la fumée terminée, videz et remplissez le bac à eau avec de l'eau CHAUDE et augmentez la température à 150 ºF.

Une heure plus tard, augmentez la température à 160ºF.

Une heure plus tard, augmentez la température à 170ºF et maintenez-la à ce niveau jusqu'à ce que la température interne de la saucisse atteigne 152ºF.

Retirer et laisser refroidir dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce que la température atteigne 100ºF.

Suspendre à température ambiante pour sécher et fleurir.