Dégraissez les filets de porc et retirez la membrane. Tenez le couteau à l'horizontale et coupez le filet de porc en deux en prenant soin de ne pas percer l'autre extrémité.

Dans un petit bol, mélanger l’ananas écrasé avec le fromage à la crème et le fromage mozzarella.

Répartir uniformément le mélange de fromage et d'ananas dans les ouvertures du filet de porc. Refermer les filets en veillant à ce que le fromage reste à l'intérieur de la poche de viande.

Enveloppez les filets de porc avec le bacon et placez-les sur la grille du fumoir. Il peut être judicieux de placer les filets de porc avec le côté ouvert vers le haut, afin que le fromage fondu reste dans la poche et ne coule pas.

Réglez le fumoir à 275 °F, en utilisant des briquettes de bois de votre choix (le caryer, le pommier ou le cerisier fonctionnent très bien).

Fumez la viande jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 155 °F et que le bacon soit fondu et commence à croustiller, environ 2 à 2 heures et demie .

Il reste environ 30 minutes de fumage, fouettez ensemble la gelée de raisin et l'eau dans un petit bol, afin que la gelée soit plus fine. Badigeonnez la gelée sur tout le bacon, puis continuez à fumer jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.

Retirez les filets de porc du fumoir et laissez-les reposer pendant environ 10 minutes. Coupez-les en médaillons de 2,5 cm et servez.

par Steve Cylka