FUMEUR

• Ma Bisquette à fumer Bradley préférée est soit à l'érable, soit au mélange spécial, mais vous pouvez essayer quelque chose de plus fort, comme le noyer, si vous le souhaitez.
• Prévoyez suffisamment de temps si vous prévoyez de fumer/cuire/servir la viande le même jour. Je le laisse généralement au moins 12 heures avant de la servir. Il est toujours préférable de laisser la viande hors du réfrigérateur et sur le comptoir, en lui permettant d'atteindre la température ambiante avant de la fumer/cuire. Ce processus permettra d'éviter ce que l'on appelle le blocage, qui se produit lorsque la viande cuit à l'extérieur et crée une isolation empêchant la viande de cuire continuellement. Lentement, la température interne de la viande devrait augmenter jusqu'à la température souhaitée de 160 °F.
• Réglez la température de votre fumoir Bradley à 160 degrés. Une fois que la fumée commence à rouler dans le Bradley, vous pouvez soit suspendre le pied à l'aide d'un crochet, d'une ficelle de cuisine, soit simplement le poser sur la grille.
• Après environ 4 à 5 heures, retirez le jambon du fumoir et retirez la peau. Elle devrait se détacher facilement. À ce stade, ajoutez vos assaisonnements et garnitures à votre jambon et remettez-le dans votre fumoir en augmentant la température à 225 °F. Il est préférable que la température interne atteigne la marque de 160 °F une heure ou deux avant de servir.

LA METHODE DE 2 JOURS

• La méthode de 2 jours est de loin la plus simple, car le timing et la planification sont désormais de votre côté. Fumez simplement le jambon à votre guise jusqu'à ce qu'une température interne de 120 °F soit atteinte. C'est ce que font de nombreux fumoirs commerciaux. Le lendemain ou même la semaine suivante, vous pouvez soit le mettre au four, soit le remettre au fumoir jusqu'à la température interne souhaitée de 160 °F. Si vous le mettez au réfrigérateur, il est inutile d'ajouter plus de fumée et vous devrez le faire cuire à 300 °F. Mettez le jambon dans une casserole et laissez cuire pendant 4 heures ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F. Veuillez noter qu'environ à la ^3e heure, vous devrez retirer du feu pour retirer la peau et ajouter l'assaisonnement et le glaçage.

PRÉPARATION DE LA SAUMURE

Pour obtenir une saumure parfaite, ajoutez ¾ de tasse de sel et ½ tasse de sucre à chaque gallon d’eau nécessaire. En unités métriques, cela représente 190 grammes de sel et 125 grammes de sucre pour chaque litre d’eau nécessaire. Si vous utilisez un nitrite de sodium comme la poudre de Prague n° 1, vous aurez besoin d’une cuillère à café rase de ce nitrite pour chaque 5 livres de viande. Il existe de nombreux types de nitrites de sodium sur le marché et il est important d’ajouter la bonne quantité de nitrite de sodium. Si vous n’êtes pas sûr, demandez au fabricant des instructions claires. Le nitrite de sodium donnera au jambon sa coloration rose. Si vous n’utilisez pas de nitrites ou pas assez, la couleur du jambon sera grise.

ASSAISONNEMENT ET GLAÇAGE

• L'assaisonnement de base est composé de poudre de moutarde, de clous de girofle, de gros poivre et de marjolaine. Une fois la peau retirée, j'aime faire une incision transversale d'au plus ¼ de profondeur dans la surface du jambon, face vers le haut. J'insère les clous de girofle dans la coupe et j'arrose l'assaisonnement dessus.
• Le glaçage de base est composé d'une demi-tasse d'eau, d'une demi-tasse de jus d'orange et d'une tasse de vin doux. Mettez les ingrédients dans une casserole à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'un tiers. Badigeonnez le jambon de glaçage juste après avoir ajouté l'assaisonnement au cours de la troisième heure de cuisson et remettez le jambon au four pendant la dernière heure. Retirez du four et ajoutez plus de glaçage. Laissez reposer le jambon pendant une demi-heure avant de servir.