Mettez les fruits et le sucre dans une casserole et faites cuire doucement. Remuez jusqu'à ce que les fruits soient réduits en pulpe et que le sucre soit complètement dissous. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante. Détendez avec une ou deux cuillères à soupe de cidre jusqu'à obtenir une consistance « tartinable ».

Prenez moins de 10 % de votre sel total et frottez-le sur le côté peau (même si la peau a été retirée) de votre porc. Placez le porc dans un sac à fermeture éclair ou sur une grande feuille multicouche de film alimentaire. Appliquez ensuite le reste du sel sur le côté chair.

Frottez et massez généreusement la surface, en prenant soin de pénétrer dans les coupures, les trous et les côtés. Enfin, appliquez votre cataplasme de fruits sucrés sur les mêmes surfaces. Enveloppez hermétiquement votre porc et laissez-le au réfrigérateur pendant 1 semaine. Il est bon de le masser de temps en temps à travers le sac (les véritables saumures sèches à l'ancienne nécessitent que les jus de porc qui se forment s'échappent, mais nous voulons en fait que les fruits marinent également le porc, d'où cette méthode).

Après cette semaine, sortez le porc et rincez-le doucement sous un robinet d'eau froide. Séchez-le et remettez-le au réfrigérateur dans son bac, de préférence à découvert. Veillez à ce qu'il n'y ait pas d'odeurs fortes dans le même réfrigérateur, comme l'oignon. Laissez-le sécher un peu toute la nuit et terminez le séchage. Il est maintenant prêt à être fumé à froid.

Selon le choix des fruits que vous avez fait au départ, presque toutes les saveurs de fumée fonctionneront. La pomme et la cerise sont des partenaires naturels pour le bacon séché aux fruits ! Pour cette recette, j'ai empilé en alternance des bisquettes de pomme et de cerise dans mon fumoir Bradley. Je n'ai pas l'extension qui permet une fumée encore plus froide, mais j'ai conçu un moyen de garder la porte entrouverte d'un demi-centimètre (0,2 po), tout en gardant l'évent complètement ouvert. Mais c'est très bien sans ces mesures.

Avec un grand plateau d'eau glacée sous le convoyeur, je l'ai mis en marche et j'ai placé mon ventre face contre terre sur une grille pendant seulement 6 heures. Il faut ensuite que cela se « fige », comme on dit, c'est-à-dire qu'il refroidisse et devienne rigide. Il mérite ce nom, car les protéines suivent en effet le même processus que la prise de la gelée. Une fois que cela s'est produit, réfrigérez pour l'utiliser au cours de la semaine suivante environ. Il se congèlera presque indéfiniment, mais le mien n'a pas duré assez longtemps pour cela !