Retirez le gras et la peau argentée de la longe de porc et coupez-la en morceaux de 3 à 4 livres. Pesez chaque section en notant le poids de chaque morceau avant de mesurer les ingrédients secs.

Par exemple, si vous avez deux sections, une pesant 4 livres et une autre pesant 3 livres, mesurez tous les ingrédients secs pour le morceau de 4 livres et placez-les dans un bol ; mesurez tous les ingrédients que vous utiliserez sur le morceau de 3 livres et mettez-les dans un bol séparé.

Assurez-vous de couvrir toutes les surfaces et de faire pénétrer la sauce dans les interstices de la viande. Mon réfrigérateur était à 38 ºF .

Il n'est pas nécessaire d'ouvrir les sachets. Si du liquide s'est formé, secouez-les quelques fois pour redistribuer le liquide. Vous pouvez également voir un éclat irisé à la surface.

*Il est important de prendre la température interne de chaque morceau de longe, à l'aide d'un thermomètre.**

Il est temps de fumer :

Je porte désormais mon bacon canadien à 140 ºF seulement. La texture et l'humidité sont bien meilleures. Si vous décidez d'utiliser la température de 140 ºF , assurez-vous que votre sonde se trouve dans la partie la plus épaisse de la viande.

Une fois que la viande atteint 140 ºF , déplacez lentement la sonde vers l'intérieur et vers l'extérieur. Si la température baisse, laissez la sonde à cet endroit et continuez la cuisson jusqu'à ce que la température interne de 140 ºF soit atteinte. Si vous avez un bon thermomètre à lecture instantanée, utilisez-le également pour obtenir votre lecture finale. (Si vous servez avec des craquelins, vous devrez peut-être couper chaque tranche en quatre.)

Mesurez tous les ingrédients secs pour chaque section de viande, en fonction du poids de chaque section, et mélangez soigneusement, en frottant tout le mélange sur la longe.

Placez les longes dans des sacs en plastique scellables séparés d'un gallon et retirez autant d'air que possible, en faisant mariner la viande au réfrigérateur à 36 ºF - 40 ºF.

En raison de l'épaisseur de la longe, il faudra la laisser mariner pendant 6 jours. Une fois par jour, retournez la viande.

Lorsque les reins sont complètement guéris :

Maintenant, retirez les longes des sacs en plastique et rincez-les soigneusement.

Faites tremper les morceaux de longe dans environ trois gallons d’eau froide pendant 30 minutes ; retirez-les du trempage et séchez-les.

Réfrigérer à découvert pendant une nuit ou suffisamment longtemps pour permettre au mélange de sécher et de former une pellicule à la surface.

Placer les longes dans un Bradley préchauffé à 225 ºF .

Appliquer la fumée d’érable pendant 1h40 à 2h00.

Continuez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 140 ºF - 150 ºF . Plus la température interne est élevée, moins il restera d'humidité dans la viande.

Retirez les longes du fumoir et recouvrez-les de papier d'aluminium jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées.

Enveloppez hermétiquement chaque morceau dans une pellicule plastique.

Conserver au réfrigérateur pendant au moins deux jours.

Couper en tranches de ⅛ pouce d'épaisseur et servir.