Blanchir les oignons dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Retirer de l'eau, égoutter et rincer sous l'eau froide courante jusqu'à refroidissement. Remarque : je préfère émincer et faire revenir les oignons dans une poêle légèrement vaporisée d'huile, laisser refroidir, puis les ajouter au mélange de viande hachée. De cette façon, j'obtiens des oignons de taille uniforme. Assurez-vous de ne pas faire dorer les oignons.

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients (sauf le porc et le persil) et bien mélanger. Mettre le porc dans un grand bol et ajouter les ingrédients mélangés au porc. Mélanger pour enrober uniformément la viande. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure, mais pas plus de 24 heures. Remarque : j'aime laisser reposer toute la nuit, soit environ 10 à 12 heures.

Assurez-vous que tout l'équipement et la viande sont froids ; hachez la viande dans un bol placé dans la glace avec un hachoir à viande muni d'une matrice de ¼ pouce. Remarque : si vous souhaitez une saucisse à texture grossière, utilisez une matrice de ⅜ ou ½ pouce, ou hachez grossièrement la viande dans un robot culinaire.

Une fois hachée, vous pouvez façonner la saucisse en galettes, en bûches ou farcir le mélange dans des boyaux de porc de 32 à 35 mm préparés ou dans des boyaux de votre choix. Si vous farcissez la saucisse, formez-la en maillons de 6 pouces ou en anneaux.

À ce stade, vous pouvez le laisser cru, cuit ou fumé avant de le réfrigérer et/ou de le congeler pour une conservation plus longue.

Cuisson:

La saucisse Chaurice n'est généralement pas cuite à l'avance, mais peut être cuite à l'avance pour plus de commodité.

Huilez légèrement une grande poêle ou une plaque chauffante, en veillant à laisser suffisamment d'espace entre les saucisses, au moins 1,25 cm. Si nécessaire, faites cuire par lots.

Préchauffez la poêle à feu moyen-doux et placez les saucisses dans la poêle (ne les surchargez pas). Faites cuire jusqu'à ce que le dessous des saucisses soit bien doré. À l'aide de pinces, retournez les saucisses.

Après avoir retourné la saucisse, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes.

Retirez le couvercle et vérifiez la température. La température interne doit être comprise entre 148 et 150 °F. Si la saucisse n'a pas atteint cette température, continuez la cuisson sans le couvercle.

Retirer du feu et servir avec du riz ou des haricots ou les deux. Sinon, réfrigérer ou congeler une fois la saucisse refroidie.

Fumeur:

La saucisse Chaurice n'est généralement pas fumée, mais elle se fume bien pour une utilisation future facile.

REMARQUE : Si vous souhaitez fumer la saucisse selon ces instructions, vous devez avoir ajouté du sel rose. Sachez simplement que le sel rose ajouté altère la saveur. Si vous n'avez pas ajouté de sel rose, votre seule option de fumage est de fumer/cuire à 225 ºF ou plus (sans période de séchage) jusqu'à ce que la saucisse ait atteint une température interne de 150 ºF.

Avant d'appliquer la fumée, vous devez sécher les saucisses à l'air libre. Vous pouvez le faire soit en les séchant à l'air libre à découvert dans le réfrigérateur pendant la nuit, soit en les plaçant sur un comptoir de cuisine devant un ventilateur jusqu'à ce que les boyaux soient secs, soit en les plaçant dans un fumoir préchauffé à 110-120 ºF avec l'évent grand ouvert pendant environ 30 minutes à une heure jusqu'à ce que les saucisses soient sèches au toucher. Remarque : vous pouvez soit disposer les saucisses sur les grilles, soit les suspendre à des chevilles qui ont été coupées pour s'adapter au fumoir.

Une fois la saucisse séchée, fermez l'évent au quart, augmentez la température à 130-140ºF et appliquez la fumée pendant 2 à 3 heures. Remarque : si vous avez séché votre saucisse dans le fumoir, faites pivoter les grilles de haut en bas et d'avant en arrière avant d'appliquer la fumée. Si elles sont suspendues par des chevilles, faites-les pivoter d'avant en arrière. Je préfère les poser sur des grilles, pour une rotation plus facile. J'ai utilisé de la noix de pécan pour la saveur fumée, mais on peut utiliser de l'érable, de la pomme ou du noyer.

Une fois la fumée appliquée, faites à nouveau tourner la saucisse. Augmentez la température de l'armoire à 170-180 ºF et continuez à fumer jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 ºF.

Retirez la saucisse du fumoir et plongez-la immédiatement dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce qu'elle ait refroidi et pour arrêter le processus de cuisson.

Retirez les saucisses du bain, laissez-les sécher à l'air libre ou séchez-les avec du papier absorbant. Réfrigérez-les ou congelez-les pour une conservation plus longue.

Crédit de la recette : Habanero Smoker