Fumage à froid :

Retirez la membrane de l'arrière des côtes. Si cela vous prend plus de 10 minutes, remettez les côtes au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Vous voulez que les côtes soient refroidies et non à température ambiante lorsqu'elles sont placées dans le Bradley.

Préchauffez votre générateur et éteignez le chauffage de l'armoire (pour le Bradley d'origine, vous pouvez débrancher l'élément chauffant). Placez les côtes dans le Bradley et appliquez jusqu'à 1h40 de votre fumée préférée. J'utilise du noyer.

Retirez les côtes du fumoir et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une heure pour les refroidir un peu plus, puis appliquez le mélange.

Application du Rub :

Utilisez toute la marinade sèche en la répartissant uniformément sur les deux carrés de côtes. Il ne doit pas rester de marinade sèche, elle finira par parfumer votre sauce.

Enveloppez chaque carré de côtes dans du papier aluminium, en laissant un « bec » ouvert à une extrémité, et remettez au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures. Vous aurez besoin de ce bec pour ajouter le liquide de braisage.

Braisage :

Préchauffer le four à 120°C. Mélanger tous les ingrédients sauf l'ail. Faire chauffer au micro-ondes à puissance maximale pendant une minute. Ajouter ensuite l'ail, remuer et laisser reposer 10 minutes.

Vous devriez avoir environ 1 ⅓ tasse de liquide à ce stade. Retirez les côtes du réfrigérateur et versez ⅔ de tasse de liquide dans chacun des becs verseurs. Fermez les becs verseurs et inclinez le bateau en aluminium pour répartir uniformément le liquide.

Placez les côtes sur une plaque à pâtisserie, placez-les dans un four à 250 °F et faites-les braiser pendant 2 heures et demie .

Retirez les côtes du four et réduisez la température du four pour qu'elle soit chaude. Pour préparer la sauce, versez le liquide de chaque barquette en aluminium dans une casserole. Manipulez-la avec précaution. Les barquettes seront chaudes et lorsque vous verserez le liquide, la vapeur qui s'en échappe peut vous brûler.

Refermez les barquettes en aluminium et remettez-les dans le four « chaud ».

Sauce:

Écumez toute la graisse de la surface de la sauce à l’aide d’une louche.

Ensuite, portez la sauce à ébullition et continuez à bouillir jusqu'à ce qu'elle réduise son volume d'au moins la moitié et commence à épaissir.

Sortez les côtes du four et mettez-les sous le gril. Retirez les côtes des barquettes en aluminium et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium. Nappez-les de sauce et placez-les sous le gril pour faire « durcir » la sauce. Coupez les côtes en portions et servez.