Retirez les muscles lâches, la peau argentée et la majeure partie de la graisse de la longe. Préparez un mélange à frotter avec 1 tasse de sel non iodé et une cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu.

Ajoutez quelques grains de poivre si vous le souhaitez.

Frottez la moitié de la sauce sur la viande et enveloppez-la dans du film alimentaire pour éliminer tout l'air.

Conserver au réfrigérateur pendant une semaine. Retourner la longe tous les deux jours. Le liquide s'écoulera de la longe au fur et à mesure de la cuisson.

Retirer la longe, la rincer à l'eau froide et la frotter avec l'autre moitié de la solution saline.

Conserver au réfrigérateur pendant une semaine supplémentaire.

Après quelques semaines de séchage, il est prêt à être accroché.

La viande perd de l'humidité, perd du poids, au fur et à mesure qu'elle mûrit. Après 2 semaines de mûrissement au réfrigérateur, retirez le Lonza et rincez-le à l'eau froide.

Arrosez le filet de bœuf de vin rouge, puis saupoudrez-le de poivre noir. Enveloppez-le dans du papier, pesez-le et suspendez-le dans un endroit frais.

Pesez le Lonza. Il est prêt lorsqu'il a perdu au moins 33 % de son poids initial. J'ai démonté le mien lorsqu'il avait perdu 50 %.

Une belle moisissure blanche commencera à se former.

Coupez le Lonza en tranches d’environ 0,025″ d’épaisseur.