Cette recette de saucisse italienne fumée séchée est essentiellement celle du livre « Great Sausage Recipes and Meat Curing » de Rytek Kutas. Bien qu'elle fonctionne très bien, il est possible de faire quelques ajustements. Par exemple, l'ingrédient que j'ai est « Bactoferm F-RM-52 », mais je pense que le fermento peut être plus facile à travailler. En ce qui concerne le boyau et la taille du boyau, j'ai constaté que les boyaux de porc naturels donnent les meilleurs résultats. Les boyaux en collagène, parfois, sèchent et se cassent là où vous les accrochez. Vous pouvez utiliser un boyau de 32 à 34 mil et avoir des saucisses prêtes à manger en 20 à 30 jours. Et/ou vous pouvez essayer des boyaux de bœuf de 50/60 mil pour faire du salami à partir de votre recette. Cela peut prendre 30 à 50 jours avant d'être prêt.