Préparez une saumure en mélangeant le sel, le sucre et le salpêtre dans de l'eau chaude jusqu'à dissolution complète. Laissez refroidir l'eau à la température de vos viandes. Placez ensuite la viande dans un grand tonneau, la peau vers le bas au fond et vers le haut au-dessus.

Versez la saumure jusqu'à ce que la viande soit complètement recouverte et ajoutez un couvercle lesté pour maintenir la viande immergée. Cette recette devrait prendre environ 28 jours pour durcir. Après 7 jours, retirez votre viande. Ébouillantez le tonneau avec de l'eau bouillante et rechargez-le avec une nouvelle saumure. Préparez-le avec 1/3 d'ingrédients en moins et la viande. Répétez ce processus tous les 7 jours pendant un mois, en utilisant 1/3 d'ingrédients en moins dans la saumure à chaque fois.

Conserver à environ 5°C (40°F). Si la saumure est conservée à une température trop froide, la viande ne pourra pas absorber la saumure. Si elle est trop chaude, la saumure commencera à fermenter, ce qui donnera à la viande un goût aigre. Après le 28e jour, retirez la viande de la saumure et laissez-la sécher.

Méthode de fumage :

Placer la viande dans le fumoir Bradley et fumer avec des bisquettes à l'érable. Si la température est de 25°C à 30°C (80°F à 90°F), fumer pendant 3 à 4 jours; si la température est de 40°C à 50°C (100°F à 120°F), fumer pendant 3 jours. Une chaleur trop élevée fait rétrécir la viande. Vos jambons sont prêts à être cuits.

Remarque : cette recette est conçue pour un grand fumoir, mais elle peut être modifiée pour des portions de viande plus petites qui rentreront dans le fumoir/fumoir Bradley.