Bacon fumé :

Pour chaque 5 livres de viande, vous utiliserez 3 cuillères à soupe de Cure. Assurez-vous de suivre les instructions sur l'emballage pour savoir comment utiliser le Cure. N'utilisez pas plus de Cure que nécessaire. Il est important de peser votre viande et de déterminer la quantité de Cure dont vous aurez besoin.

Pesez votre viande pour obtenir un poids total. Ensuite, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la poitrine de porc en 4 morceaux de taille égale. En suivant les instructions figurant sur l'emballage du Bradley Smoker Honey Cure, frottez les morceaux de poitrine de porc des deux côtés avec le Cure. Réservez.

Le séchage :

Dans un bol ou un pichet, mélangez les canneberges surgelées, le soda au gingembre, le bourbon Red Stag et la confiture de framboises. À l'aide d'un mixeur plongeant, mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez environ une tasse du mélange, couvrez et réfrigérez, en le réservant pour l'utiliser sur votre sandwich au bacon du jour du match (recette ci-dessous).

Versez le reste du mélange de canneberges sur les morceaux de poitrine de porc en veillant à bien enrober tous les côtés. Disposez les morceaux de poitrine de porc assaisonnés en une couche uniforme et réfrigérez pendant 4 à 5 jours (selon l'épaisseur des morceaux de poitrine) en retournant les morceaux tous les jours pour un séchage uniforme.

Remarque : vous n'avez pas besoin de mettre beaucoup de mélange de canneberges du côté de l'écorce, car il ne pénétrera pas très bien de ce côté.

Retirez les morceaux de poitrine de porc du réfrigérateur et rincez-les à l'eau froide. Séchez-les avec du papier absorbant et remettez-les au réfrigérateur, à découvert, en les laissant sécher à l'air libre pendant 4 à 6 heures.

Installez votre fumoir Bradley conformément aux instructions du fabricant et réglez la température du fumoir à 140 ºF.

Placez un morceau de poitrine de porc sur chaque grille et placez-le dans le fumoir. Insérez la sonde du thermomètre et réglez-le sur une température interne de 150 ºF.

Fumez les morceaux de poitrine de porc pendant environ 6 à 8 heures. Retirez-les du fumoir et laissez-les refroidir. Si vous avez une machine à emballer sous vide, scellez chaque morceau de poitrine de porc et congelez-les jusqu'à un an. Lorsque vous voulez du bacon savoureux, sortez un morceau du congélateur, laissez-le décongeler et préparez-le comme vous le souhaitez.

Donne environ 10 livres de bacon.

Gros sandwich au bacon le jour du match :

Installez votre fumoir Bradley conformément aux instructions du fabricant et réglez la température du fumoir à 235 ºF.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez la couenne du bacon fumé. Jetez la couenne. À l'aide de la pointe du couteau, entaillez la couche de graisse en losanges, en la coupant sur environ ¼ de pouce de profondeur. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
Placez le morceau de poitrine de porc sur la grille et placez-le dans le fumoir chaud. Faites fumer pendant environ 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que le bacon soit doré et que la couche de gras soit croustillante. Retirez-le du fumoir et étalez quelques cuillères à soupe du mélange de canneberges et de framboises réservé sur le bacon. Remettez-le au fumoir pendant environ une heure.

Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, la moutarde et un peu de bourbon Red Stag. Réserver. Réchauffer la baguette et la couper en deux dans le sens de la longueur. Étaler le mélange de mayonnaise sur la moitié inférieure de la baguette. Saupoudrer de fromage râpé sur le dessus. Ajouter la roquette et assaisonner de sel et de poivre. Étaler quelques cuillères à soupe du mélange canneberges/framboises sur le côté coupé du dessus de la baguette. Retirer le bacon du fumoir et le trancher finement. Disposer les tranches sur toute la roquette assaisonnée. Fermer le sandwich et le couper en 4 portions égales.