Mélange et application du mélange de durcissement :

Pesez la viande de porc. Si vous prévoyez d'utiliser plusieurs salaisons, calculez séparément le poids total de la viande que vous placerez dans chaque récipient.

Réfrigérez la viande pendant la préparation du mélange de salaison. (N'importe quel récipient alimentaire en plastique avec un couvercle hermétique - ou un sac en plastique solide - peut faire office de récipient de salaison.)

Préparez, calculez et mesurez la quantité de mélange de séchage requise pour chaque récipient. Mélangez ce mélange jusqu'à ce qu'il soit uniforme.

Placez la viande dans le(s) récipient(s) de saumurage. Frottez uniformément le mélange de saumure sur toutes les surfaces, couvrez et réfrigérez. Réglez la température du réfrigérateur entre 34°F et 40°F (2,2°C et 4,4°C).

Révisez les morceaux de viande après environ 12 heures de séchage. (Réviser signifie frotter les surfaces de la viande pour redistribuer le séchage.) Assurez-vous de mouiller la viande avec tout liquide qui aurait pu s'accumuler au fond du récipient de séchage.

Remettez la viande en état environ tous les deux jours jusqu'à ce que le temps de séchage requis soit écoulé. (Séchez une semaine par pouce : si le morceau le plus épais mesure 1 pouce, séchez 1 semaine ; si le morceau le plus épais mesure 2 pouces, séchez tout le lot 2 semaines.)

En supposant que l'épaisseur maximale du porc soit de 5 cm (2 pouces), le porc sera complètement salé au bout de deux semaines. Une fois le salage terminé, rincez soigneusement chaque morceau de porc à l'eau tiède. Égouttez-les dans une passoire et épongez-les avec un essuie-tout.

Enveloppez chaque morceau de porc dans une serviette en papier, puis enveloppez-le à nouveau dans du papier journal.

Réfrigérer toute la nuit.

Fumer le jambon :

Le lendemain matin, retirez le papier et séchez la surface de la viande devant un ventilateur électrique ou dans un fumoir chauffé à environ 60 °C (140 °F). Si vous utilisez un fumoir, assurez-vous que le clapet est complètement ouvert. N'utilisez pas de fumée. Le séchage de la surface prendra une ou deux heures.

Lorsque la surface est sèche, fumez le porc à froid pendant 3 heures. Si la température de votre chambre de fumage est supérieure à 85 °F (environ 30 °C), il faudra peut-être raccourcir le temps de fumage pour éviter un dessèchement excessif.

Augmentez la température de la chambre de fumage à environ 65 °C (150 °F). Fumez encore 2 ou 3 heures jusqu'à ce que la surface du jambon prenne une belle couleur brun rougeâtre. Retirez la viande de la chambre de fumage.

Cuisson du jambon :

Après avoir retiré le jambon du fumoir, vous pouvez le cuire selon l'une des méthodes suivantes, ou le réfrigérer ou le congeler pour le cuire plus tard. S'il doit être réfrigéré ou congelé, laissez-le refroidir à température ambiante pendant environ une heure et réfrigérez-le - à découvert - toute la nuit. Le lendemain matin, il peut être emballé et, si vous le souhaitez, congelé.

Vous trouverez ci-dessous quelques suggestions pour la cuisson du jambon. (Le jambon est entièrement cuit lorsque la température interne est d'au moins 160 °F (71,1 °C).

Laissez la viande dans le fumoir et fumez-la à chaud jusqu'à ce qu'elle soit cuite. L'inconvénient de cette méthode est que le jambon risque de devenir trop sec.

Enveloppez chaque morceau de jambon dans une pellicule plastique et faites-le cuire à la vapeur. C'est une excellente méthode de cuisson du jambon, car les jus sont retenus par la pellicule plastique. (Vous pouvez improviser un cuiseur vapeur en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur. Couvrez avec un couvercle.)

Faites-le cuire au four.

Coupez-le en tranches et faites-le frire.

Remarque : Si le goût salé est trop doux, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients la prochaine fois que vous préparerez ce produit. Si le goût salé est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.