*Avant la recette, faites mûrir votre guanciale pendant 6 jours dans un mélange de sel et d'épices, après les 6 jours, rincez-le puis recouvrez-le d'un mélange d'épices frais, procédez au fumage à froid pendant 1 heure puis laissez-le mûrir pendant encore 20 jours jusqu'à une perte de poids de 35%.*

Après 20 jours, retirez le sac hermétiquement fermé du plat de cuisson.

Utilisez un couteau d'office bien aiguisé pour découper un trou dans un coin de la bajoue à environ 2,5 cm du bord. Enfilez une longueur de ficelle de cuisine dans le trou et nouez-la à l'endroit où elle rencontre le porc. Attachez les extrémités ensemble très étroitement afin de créer une longue boucle pour suspendre. Alternativement, si vous avez un crochet à viande stérilisé, celui-ci peut être utilisé à la place de la ficelle.

Pesez la viande et notez son poids. Si vous utilisez un crochet à viande, notez également son poids.

Si vous disposez d'un espace de séchage, suspendez le guanciale dedans. Il s'agit idéalement d'un espace sombre à une température de 5 à 6 °C (41 à 43 °F). Pesez le guanciale tous les 7 à 10 jours jusqu'à ce qu'il ait perdu 20 à 30 % de son poids, ce qui peut prendre entre 2 et 4 semaines. Si vous n'avez pas d'espace de séchage séparé, placez le guanciale sur une grille placée à l'intérieur d'un plat peu profond au réfrigérateur et laissez-le sécher, à découvert, jusqu'à ce qu'il ait perdu 20 à 30 % de son poids, ce qui peut prendre entre 1 et 2 semaines. Retournez le guanciale tous les deux ou trois jours pour vous assurer que tous les côtés sont exposés à l'air.

Une fois terminé, vous pouvez fouiller dans votre guanciale, profitez-en !

Recette du : Chef Michael Demagistris