Instructions de séchage :

Tout d’abord, prenez votre temps ici, vous serez récompensé.

Coupez votre longe en trois morceaux égaux à l'aide d'une règle. Retirez le gras et rincez-la bien, puis séchez-la avec une vieille serviette propre.

Divisez votre salaison sèche en trois quantités égales, puis frottez soigneusement chaque quantité sur un morceau de viande, en faisant bien pénétrer la salaison.

Placez chaque morceau de viande dans son propre sac ziploc, en chassant l'air avant de le sceller, puis placez-le dans un réfrigérateur à environ 40 degrés dans un récipient en plastique. (juste au cas où vous auriez une fuite)

Trois jours plus tard, mettez environ ⅓ tasse de sirop d'érable dans chaque sac et envoyez-le bien.

Je laisse mon bacon mariner pendant 21 jours, c'est ma préférence. Mais pendant ce temps, tous les deux ou trois jours, ou quand vous le souhaitez, sortez les sacs et massez-les à nouveau, en faisant pénétrer le liquide dans la viande. Selon que votre longe a été injectée avec un jus étranger, la quantité de liquide variera. Je laisse toujours le liquide tranquille et je ne le vide pas.

Préparation pour fumer :

Une fois la viande séchée, rincez-la bien et laissez-la tremper pendant deux heures. Rincez BIEN la viande. Lorsque vous pensez avoir terminé, recommencez. À moins que vous ne vouliez une viande très salée, sautez cette étape et vous ne voudrez probablement pas refaire du bacon. Laissez la viande reposer à température ambiante pendant une heure.

Une fois la viande rincée et prête à reposer pendant une heure, sortez à nouveau le sirop d'érable et versez-en suffisamment sur la viande pour pouvoir bien masser la longe avec le sirop et laisser reposer. Je la masse plusieurs fois pendant cette heure.

Instructions pour fumer :

Mettez la viande dans le fumoir et augmentez la température à 150°F et faites cuire pendant 45 minutes SANS FUMÉE.

Après 45 minutes, augmentez la température du fumoir à 200°F et laissez la fumée rouler. Fumez jusqu'à une température interne d'au moins 150°F. Je fais le mien à 152°F. Cela prend généralement 2 à 4 heures, selon le cas.

À CE POINT, éteignez le feu et laissez reposer DANS LE FUMOIR pendant 1 heure.
Après ce processus, je l'enveloppe bien dans une pellicule plastique et je le mets au réfrigérateur. Il aura meilleur goût après avoir été laissé au réfrigérateur pendant un certain temps.

De MallardWacker