Pour le type de bacon populaire aux États-Unis, utilisez de la poitrine de porc. Si vous souhaitez faire du bacon de dos à la britannique, utilisez la même coupe de viande que celle utilisée pour le jambon, ou utilisez de la surlonge ou de la longe. Dans tous les cas, cependant, la viande ne doit pas avoir plus de 5 cm d'épaisseur. La largeur et la longueur ne sont pas importantes, mais les morceaux ou les tranches de porc doivent être suffisamment petits pour tenir dans les récipients de séchage et le fumoir. Si la viande a plus de 5 cm d'épaisseur, le temps de séchage sera excessif.

Mélange et application du mélange de durcissement :

Pesez la viande de porc. Si vous utilisez plusieurs récipients de salaison, calculez séparément le poids total de la viande que vous placerez dans chaque récipient. Réfrigérez la viande pendant la préparation du mélange de salaison. (N'importe quel récipient alimentaire en plastique avec un couvercle hermétique ou un sac en plastique solide fera l'affaire.)

Préparez, calculez et mesurez la quantité de mélange de séchage requise pour chaque récipient. Mélangez ce mélange jusqu'à ce qu'il soit uniforme.

Placez la viande dans le(s) récipient(s) de saumurage. Frottez le mélange de saumure sur toutes les surfaces de manière uniforme. Couvrez et réfrigérez. Réglez la température du réfrigérateur entre 34°F et 40°F (2,2°C et 4,4°C).

Révisez les morceaux de viande après environ 12 heures de séchage. (Réviser signifie frotter les surfaces de la viande pour redistribuer le séchage.) Assurez-vous de mouiller la viande avec tout liquide qui aurait pu s'accumuler au fond du récipient de séchage.

Remettez la viande en état environ tous les deux jours, jusqu'à ce que le temps de séchage requis soit écoulé. (Séchez une semaine par pouce : si le morceau le plus épais mesure 1 pouce, séchez 1 semaine ; si le morceau le plus épais mesure 2 pouces, séchez tout le lot 2 semaines.)

Une fois le salage terminé, rincez soigneusement chaque morceau de porc à l'eau tiède. Égouttez-les dans une passoire et épongez-les avec du papier absorbant.

Enveloppez chaque morceau de porc dans une serviette en papier, puis enveloppez-le à nouveau dans du papier journal. Réfrigérez toute la nuit.

Fumer le bacon :

Le lendemain matin, retirez le papier et séchez la surface de la viande devant un ventilateur électrique ou dans un fumoir chauffé à environ 60 °C (140 °F). Si vous utilisez un fumoir, assurez-vous que le clapet est complètement ouvert. N'utilisez pas de fumée. Le séchage de la surface prendra une ou deux heures.

Lorsque la surface est sèche, fumez le porc à froid pendant 3 heures. Si la température de votre chambre de fumage est supérieure à 85 °F (environ 30 °C), il faudra peut-être raccourcir le temps de fumage pour éviter un dessèchement excessif.

Augmentez la température de la chambre de fumage à environ 65 °C (150 °F). En utilisant du bois d'érable, fumez pendant environ 2 ou 3 heures de plus jusqu'à ce que la surface du bacon prenne une belle couleur brun rougeâtre. Retirez la viande de la chambre de fumage.

Laissez refroidir la viande à température ambiante pendant environ une heure. Une fois refroidie à température ambiante, placez les morceaux de bacon dans un récipient – ​​sans les couvrir – et laissez-les refroidir toute la nuit. Vous pouvez trancher le bacon le lendemain matin. Congelez le bacon qui ne sera pas consommé dans environ une semaine.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.