Les boîtiers :

Préparez 4,20 m (14 pieds) de boyaux de porc de petit diamètre; rincez-les soigneusement. Laissez-les tremper dans l'eau, au réfrigérateur, pendant une nuit. Rincez-les à nouveau avant de les utiliser.

La viande :

Hachez 1 360 g (3 livres) de côtelette de porc grasse et 900 g (2 livres) de bœuf avec une plaque de 4,8 mm (3/16 po) ou utilisez une plaque avec des trous plus petits, si vous en avez. Si la viande est hachée deux fois, elle deviendra un peu plus fine la deuxième fois. Refroidissez bien la viande.

Mélangez le sucre de curcuma Bradley, les assaisonnements, l'eau et le lait écrémé dans un bol en acier inoxydable de 8 litres (8 pintes), jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et que le lait en poudre soit dissous. (Pour un goût salé normal, ajoutez la cuillère à café de sel facultative ; pour un goût salé doux, omettez le sel.)

Ajoutez la viande et mélangez bien avec les mains (environ 3 minutes). Laissez refroidir à nouveau.

Enfournez les saucisses dans des boyaux de porc et torsadez la corde à saucisse pour former des maillons.

Réfrigérer au moins une heure, voire toute une nuit, c'est mieux.

Poursuivez le traitement en utilisant l'une des deux options décrites ci-dessous. (Les saucisses de Francfort sont traditionnellement fumées.)

Fumer et cuisiner :

Option 1 – fumé à chaud

Si vous souhaitez fumer les saucisses de Francfort à chaud, suspendez les saucisses crues dans un fumoir à 150 °F (65 °C) jusqu'à ce que l'extérieur soit sec au toucher (cela prendra au moins 30 minutes).

Assurez-vous que le clapet est complètement ouvert. Augmentez progressivement la température jusqu'à 82 °C (180 °F). Fermez le clapet presque complètement afin de réduire le flux d'air et, ainsi, de réduire la déshydratation. Fumez à chaud à cette température jusqu'à ce que la température interne atteigne 71 °C (160 °F). Retirez les saucisses du fumoir et vaporisez-les d'eau froide jusqu'à ce que la température interne soit inférieure à 43 °C (110 °F). Suspendez-les à température ambiante pendant environ 30 minutes. Réfrigérez toute la nuit avant de les consommer. Cela permet à la saveur fumée de s'adoucir. Congelez les saucisses qui ne seront pas consommées dans les deux jours.

Option 2 – Fumer et cuire à la vapeur

La cuisson à la vapeur entraînera moins de rétrécissement que la cuisson au fumoir. Suivez les instructions pour le fumage à chaud (ci-dessus), mais retirez les saucisses du fumoir lorsque la température interne est d'environ 135 °F (57 °C). Faites cuire la saucisse à la vapeur jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C). Vaporisez d'eau froide, suspendez à température ambiante pendant environ 30 minutes et réfrigérez.

Alternativement, après avoir fumé, pochez les saucisses dans de l'eau à 82,2 °C (180 °F) jusqu'à ce que la température interne atteigne 71 °C (160 °F). Mangez immédiatement ou vaporisez-les d'eau et conservez-les au réfrigérateur, à découvert. Une fois la saucisse refroidie, emballez-la dans des sacs en plastique. Congelez les saucisses qui ne seront pas consommées dans les deux jours.

Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.