Retirez la graisse et la peau argentée de la longe de porc.

Couper en sections de 3 à 4 livres.

Pesez chaque section.

Notez le poids de chaque morceau avant de mesurer les ingrédients secs.

Mesurez tous les ingrédients secs pour chaque section de viande en fonction du poids de chaque section et mélangez soigneusement.

Exemple : si vous avez deux sections ; une pesant 4 livres et une pesant 3 livres, mesurez tous les ingrédients secs pour le morceau de 4 livres et placez-les dans un bol. Mesurez ensuite tous les ingrédients que vous utiliserez sur le morceau de 3 livres et mettez-les dans un bol séparé.

Frottez le tout sur la longe.

Assurez-vous de couvrir toutes les surfaces et de faire pénétrer la sauce sèche dans les crevasses de la viande.

Placez les longes dans des sacs en plastique refermables séparés d’un gallon et retirez autant d’air que possible.

Faire mariner la viande au réfrigérateur à 36-40ºF.

Mon réfrigérateur était à 38 ºF .

En raison de l'épaisseur de la longe, vous devrez les faire durcir pendant 6 jours.

Retournez la viande une fois par jour.

Vous n'avez pas besoin d'ouvrir les sacs. Si du liquide s'est formé, secouez le sac quelques fois pour redistribuer le liquide.

Lorsque les longes sont complètement cuites, retirez-les des sacs en plastique et rincez-les soigneusement.

Faites tremper les morceaux de longe dans environ trois gallons d’eau froide pendant 30 minutes ; retirez-les du trempage et séchez-les.

Réfrigérer à découvert pendant une nuit ou suffisamment longtemps pour permettre au mélange de sécher et de former une pellicule à la surface.

Vous pouvez également voir un éclat irisé à la surface.

Placer les longes dans un Bradley préchauffé à 225 ºF .

Appliquer la fumée d’érable pendant 1h40 à 2h00.

Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 60-65 °C . Plus la température interne est élevée, moins la viande contient d’humidité.

Il est important de prendre la température interne de chaque morceau de longe.

Je n'utilise désormais que du bacon canadien à 140 ºF . La texture et l'humidité sont bien meilleures. Si vous décidez d'utiliser la température de 140 ºF , assurez-vous que votre sonde se trouve dans la partie la plus épaisse de la viande.

Une fois que la viande a atteint 140 ºF , déplacez lentement la sonde vers l'intérieur et vers l'extérieur. S'il y a une baisse de température, laissez la sonde à cet endroit et continuez la cuisson jusqu'à ce que la température interne de 140 ºF soit atteinte. Si vous avez un bon thermomètre à lecture instantanée, utilisez-le également pour obtenir votre lecture finale.

Retirez les longes du fumoir et recouvrez-les de papier d'aluminium jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées à la main.

Enveloppez hermétiquement chaque morceau dans une pellicule plastique.

Conserver au réfrigérateur pendant au moins deux jours.

Couper en tranches de ⅛ pouce d'épaisseur et servir

(Si vous servez avec des craquelins, vous devrez peut-être couper chaque tranche en quatre.)