Les boîtiers :

Préparez 14 pieds (210 cm) de boyau de porc de petit diamètre ; rincez-le, puis laissez-le tremper dans l'eau au réfrigérateur pendant une nuit. Rincez-le à nouveau avant de le farcir.

La viande :

Hacher l’épaule de porc avec une plaque de ¼ po (6,4 mm).

Mélangez les assaisonnements, l'eau et le lait écrémé dans un grand bol en acier inoxydable jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et que le lait en poudre soit dissous. (Pour un goût salé normal, ajoutez la cuillère à café de sel facultative ; pour un goût salé doux, omettez le sel.)

Ajoutez la viande et mélangez bien. Pétrissez pendant environ 3 minutes.

Enfournez les saucisses dans des boyaux de porc et tordez ou nouez la corde à saucisses pour former huit anneaux. Chaque anneau aura une circonférence d'environ 45 cm (1 ½ pied).

Cuisson et fumage :

Option 1 – Fumé à chaud

Si vous souhaitez fumer les saucisses à chaud, suspendez les saucisses crues dans un fumoir à 140 °F (60 °C) jusqu'à ce que l'extérieur soit sec au toucher (cela prendra au moins 30 minutes).

Assurez-vous que le clapet est complètement ouvert. Augmentez progressivement la température jusqu'à 82 °C (180 °F). Fermez le clapet presque complètement afin de réduire le flux d'air et, ainsi, de réduire la déshydratation. Fumez à chaud à cette température jusqu'à ce que la température interne soit de 71 °C (160 °F). Retirez-les du fumoir et plongez-les dans de l'eau froide jusqu'à ce que la température interne soit inférieure à 43 °C (110 °F). Suspendez-les à température ambiante pendant environ 30 minutes. Réfrigérez toute la nuit avant de les manger ; cela permet à la saveur fumée de s'adoucir. Congelez les saucisses qui ne seront pas consommées dans les deux jours.

Option 2 - Fumer et cuire à la vapeur ou pocher

La cuisson à la vapeur entraînera moins de rétrécissement que la cuisson au fumoir. Suivez les instructions pour le fumage à chaud (ci-dessus), mais retirez les saucisses du fumoir lorsque la température interne est d'environ 135 °F (57 °C). Faites cuire les saucisses à la vapeur jusqu'à ce que la température interne soit de 160 °F (71 °C) et plongez-les dans de l'eau froide jusqu'à ce que la température interne soit inférieure à 110 °F (43 °C). Suspendez-les à température ambiante pendant environ 30 minutes. Réfrigérez. (Vous pouvez improviser un cuiseur à vapeur en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur et couvrez-la d'un couvercle.)

Alternativement, après avoir fumé, pochez la saucisse dans de l'eau à 82,2 °C (180 °F) jusqu'à ce que la température interne atteigne 71 °C (160 °F). Mangez-la immédiatement ou plongez-la dans de l'eau froide jusqu'à ce que la température interne soit inférieure à 43 °C (110 °F). Réfrigérez, sans couvrir. Une fois la saucisse refroidie, emballez-la dans des sacs en plastique. Congelez la saucisse qui ne sera pas consommée dans les deux jours.