Commencez avec de l'épaule de porc fraîche et désossée, coupée en cubes. Assurez-vous que l'équipement de hachage et la viande sont froids avant de hacher la viande à travers une plaque de hachage de 3/8 po.

Mettez la viande hachée et le reste des ingrédients dans un bol et laissez votre bol dans un autre bol rempli de glace pendant que vous travaillez. Cela évite de casser votre mélange. Mélangez tous les ingrédients extrêmement bien. Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés, conservez votre viande au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à la farcir dans des boyaux.

Remplissez les boyaux avec les saucisses, nouez-les en anneaux et suspendez-les dans un fumoir à 130 degrés F avec l'évent grand ouvert jusqu'à ce que les boyaux soient secs. J'aime utiliser des chevilles en noyer pour suspendre les saucisses dans le fumoir.

Une fois les boyaux secs, augmentez progressivement la température du fumoir à 160-165 degrés F et laissez l'évent ouvert au 1/4. Ajoutez vos bisquettes au générateur de fumée et appliquez la fumée.

Il y a beaucoup de discussions sur la durée de fumage. La plupart des viandes musculaires entières n'absorbent que 2 heures de fumée, sans apporter de bénéfices supplémentaires.

D'autres pensent que les saucisses ont intérêt à être fumées plus longtemps. J'ai appliqué du noyer pendant 4 heures.

Fumez la saucisse jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne d'environ 152 degrés F.

Retirez-la du fumoir et arrosez-la d'eau froide du robinet jusqu'à ce que la température interne atteigne 110 degrés. Laissez la saucisse reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la floraison souhaitée soit obtenue.

Dégustez aussitôt sur un pain croustillant accompagné d'une bonne moutarde ou conservez au réfrigérateur ou au congélateur.