Couper les morceaux en petits morceaux, de la taille d'un ongle environ. Beaucoup de travail, mais ça en vaut la peine. Cela nous prend généralement à deux environ 5 heures.

Mélanger tous les autres ingrédients et laisser mariner au réfrigérateur pendant deux jours.

Farcir les saucisses.

Fumez dans un fumoir Bradley avec 4 à 5 rondelles de noyer, la température du four étant réglée à 70 °C (160 °F). Continuez à fumer pendant 4 à 5 heures au total, selon la taille de vos saucisses. Assurez-vous que la température interne des saucisses une fois cuites est de 71 °C (160 °F), c'est ce qui rend la saucisse prête et sûre à manger.