Dans une casserole non réactive, mélanger le vinaigre de cidre, le sel, la cassonade, le poivre noir, le poivre de Cayenne et le beurre. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réserver et laisser refroidir.

Lorsque la sauce est refroidie à température ambiante, placez la cuisse ou l'épaule dans un grand sac à fermeture à glissière et versez environ la moitié de la sauce sur la viande et fermez le sac. Si la viande est trop grosse pour rentrer dans le sac, placez-la dans un grand plat en plastique ou dans tout autre récipient non réactif et couvrez-le. Réfrigérez toute la nuit, en retournant le sac ou la viande à mi-cuisson. Conservez le reste de sauce non utilisée dans un récipient réfrigéré.

Le lendemain, préchauffez le fumoir à 200 °F. Assurez-vous que le générateur de fumée est éteint et placez 12 biscuits en noyer dans le tube de chargement, puis placez 2 ou 3 Bubba Pucks en dernier. Assaisonnez la viande avec du sel casher, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon et du poivre moulu grossièrement.

Le processus de fumage :

La viande est placée dans le Bradley, puis le générateur de fumée est allumé. Fermez la porte et avancez les rondelles de bois jusqu'à la plaque chauffante pour commencer le processus de fumage. Arrosez la viande avec le reste de la sauce environ toutes les 1 à 1½ heures.

Lorsque la température interne de la viande atteint 165 degrés, utilisez du papier d'aluminium pour envelopper la viande. Pliez les bords de deux feuilles ensemble pour former un joint étanche. Placez la viande au centre et ramenez les bords vers le haut, en prenant soin de bien envelopper la viande. Versez 1 tasse de sauce sur la viande, puis fermez hermétiquement le papier d'aluminium autour du rôti.

Remettez le paquet de viande dans le fumoir ou dans un four à 350 degrés (175 °C). Si c'est sur le fumoir, augmentez la chaleur à 300 degrés. Faites cuire le paquet jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Si vous pouvez retirer facilement l'os de la lame d'un Boston Butt, c'est parfaitement cuit. Cette partie de la procédure peut prendre jusqu'à 2 heures (pas de fumée). Mais rappelez-vous, ce n'est pas cuit tant que le thermomètre interne ne l'indique pas. Le temps n'est pas un facteur pertinent lors du fumage. Ce sera cuit quand ce sera fait. Une fois terminé, enveloppez la viande dans du papier aluminium épais et fermez-le hermétiquement, puis enveloppez la viande scellée dans du papier aluminium dans une serviette, puis placez la viande enveloppée dans une serviette dans une glacière vide (SANS GLACE). C'est la procédure FTC dont vous avez tant entendu parler sur le BS Forum. Laissez reposer dans la glacière pendant 1 à 2 heures. Vous pouvez également le placer dans un four à micro-ondes vide.

Astuce : si vous maintenez une température constante de 200 à 204 degrés dans la fumée et que vous faites cuire jusqu'à ce que vous obteniez la température interne correcte, vous obtiendrez une fumée parfaite. Commencez maintenant à planifier votre prochaine fumée.

De la Sauce Bauce