Frottez généreusement le sel sur tout le jambon, en particulier sur la chair exposée et autour de l’os du fémur exposé.

Placez le jambon côté peau vers le bas dans un plat à rôtir non réactif ou dans un bac en plastique, couvrez-le d'une pellicule plastique et placez un autre plat dessus. Pesez le jambon avec environ 10 livres (boîtes ou briques propres). Réfrigérez pendant 1 jour pour chaque livre, en vérifiant tous les deux jours pour vous assurer que toutes les zones sont toujours couvertes de sel. Videz l'excès d'eau et ajoutez plus de sel si nécessaire. Évitez de trop toucher le jambon à mains nues. Vous pouvez utiliser des gants en caoutchouc jetables pour l'hygiène.

Le dernier jour de maturation, le jambon doit être ferme et dense au toucher. Si ce n'est pas le cas, ressalez-le si nécessaire et laissez-le mûrir encore 1 à 3 jours.

Essuyez le reste de sel du jambon, rincez-le à l'eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. Étalez le saindoux sur la viande exposée et saupoudrez-le de poivre concassé (le saindoux empêche la chair exposée de trop sécher et le poivre éloigne les insectes). Enveloppez le jambon dans quatre couches d'étamine et attachez-le avec de la ficelle de boucher.

Suspendez le jambon dans un endroit frais et sec (idéalement à 15,6 °C avec 60 à 70 % d'humidité) avec une bonne ventilation pendant au moins 4 à 5 mois, voire un an. Le jambon devrait perdre presque la moitié de son poids d'origine. Vous saurez qu'il est prêt lorsqu'il ne bougera plus beaucoup lorsque vous le presserez. Vous pouvez également prendre une brochette en métal et l'enfoncer au centre, la retirer et la sentir : elle devrait avoir un arôme de salaison. Cela demande de la pratique.

Une fois le jambon séché, essuyez tout le saindoux et retirez soigneusement la couenne à l'aide d'un couteau à désosser bien aiguisé. Coupez le papier en tranches parallèles à l'os à l'aide d'un couteau à trancher bien aiguisé.