Assurez-vous que l’équipement de hachage et la viande sont froids avant de hacher la viande.

Mettez la viande hachée et le reste des ingrédients dans un bol et laissez votre bol dans un autre bol rempli de glace pendant que vous travaillez. Cela évite de casser votre mélange. Mélangez très bien tous les ingrédients. Après cela, conservez votre viande au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à la farcir dans des boyaux.

Remplissez les boyaux de longueurs qui s'adapteront facilement et s'accrocheront à l'intérieur du fumoir Bradley. Utilisez de la ficelle de boucher pour attacher des boucles de suspension à l'extrémité de la saucisse, en vous assurant que les boucles sont suffisamment grandes pour que la cheville en bois puisse facilement passer à travers.

Ensuite, vous devrez sécher les boyaux. Préchauffez le fumoir à 125 ºF , avec l'évent grand ouvert. À l'aide de chevilles en hickory coupées pour s'adapter à l'intérieur du Bradley, enfilez les chevilles dans les boucles de suspension. Suspendez le pepperoni à l'intérieur du fumoir, en posant les chevilles sur le support de l'étagère supérieure.

Le processus de fumage :

Maintenez la température à 125 ºF jusqu’à ce que les boyaux des saucisses soient secs.

Les boyaux naturels prendront plus de temps à sécher que les boyaux en collagène.

Une fois les boyaux secs, fermez l'évent au quart de l'ouverture, augmentez la température du fumoir à 165 ºF et maintenez jusqu'à ce que la température interne du pepperoni atteigne 145 ºF . Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des bisquettes de bois à ce stade. Le pepperoni n'est généralement pas fumé, mais j'ai utilisé 6 bisquettes de pomme pour une saveur fumée douce.

Retirez les saucisses du fumoir une fois que la température interne a atteint 145 ºF . Refroidissez avec de l'eau froide jusqu'à ce que la température interne soit réduite à 90-100 ºF . J'aime vérifier au moins 2 des saucisses sur différents côtés du fumoir. L'utilisation d'un système de sonde à distance comme le Maverick rend cette opération vraiment simple.

Vous pouvez manger le pepperoni fumé immédiatement, le conserver au réfrigérateur ou le congeler.

De Stickbowcrafter – Brian

Adapté de : Excellentes recettes de saucisses et de salaisons de viande, par Rytek Kutas