Coupez le côté (frais) en tranches carrées pratiques qui s'adapteront à l'intérieur de votre fumoir sur des cintres à bacon.

Utilisez un ruban à mesurer pour éliminer les approximations. Gardez les plaques abdominales FROIDES pendant que vous travaillez dessus.

Ensuite, mélangez les ingrédients de la salaison et frottez bien la salaison dans la graisse et la chair des deux côtés.

N'oubliez pas d'utiliser uniquement du sel granulé non iodé (casher) lorsque vous faites mariner de la viande. Utilisez du papier de congélation épais doublé de plastique pour envelopper la tranche ou placez-la dans un sac alimentaire en plastique épais.

Placez le bacon dans une glacière ou un réfrigérateur séparé à 38° F (3°C) pendant six jours.

Retirez le bacon et lavez-le soigneusement à l'eau tiède. Séchez-le en le tapotant, puis suspendez-le pour le faire sécher pendant au moins quarante-cinq minutes.

Le bacon doit être sec au toucher avant de pouvoir fumer. Préchauffez votre fumoir à 60 °C et fumez la tranche avec du noyer jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 54 °C.

Cette opération prendra des heures, alors soyez patient. Réduisez la température du fumoir à 49 °C (120 °F) et continuez à fumer le bacon jusqu'à l'obtention de la couleur dorée souhaitée.

Si vous choisissez de retirer la couenne, attendez que le bacon soit cuit et sorte du four. Utilisez un couteau à lame plus longue, en le plaçant sous la graisse sous-cutanée au-dessus de la viande maigre. La tâche sera beaucoup plus facile tant que la graisse reste chaude.

Enfin, suspendez la plaque dans une glacière à 38° F (3°C) pendant huit heures avant de la trancher aussi épaisse que votre chapeau !

C'est probablement le meilleur bacon que vous ayez jamais goûté de toute votre vie ! Faites attention à ce que votre langue ne vous gifle pas les lèvres ! Il est si simple à préparer que vous pouvez le cuisiner au petit-déjeuner tous les jours, si cela ne vous dérange pas d'avoir plus de cholestérol que le manuel médical d'un chirurgien cardiaque !

Une poêle en fonte noire est idéale pour faire frire du bacon, même si celui-ci risque de brûler en un clin d'œil à l'intérieur de n'importe quel ustensile. Si vous préférez du bacon croustillant, utilisez un feu moyen, des tranches plus fines et égouttez la graisse au fur et à mesure qu'elle s'accumule dans la poêle.

De nombreuses personnes égouttent le bacon sur du papier absorbant, réservant la graisse fondue pour une huile de cuisson très prisée et pleine de saveur. Consultez votre cardiologue, puis versez-la à travers un tamis fin dans un récipient en verre. Couvrez-la et conservez-la au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.