Soigner la Coppa :

Écrasez/moulez le poivre et les clous de girofle et massez le tout sur le collier de porc (la coppa). Incorporez-le bien à la viande. Mettez ensuite le tout et le sel et les épices qui sont tombés pendant le massage dans un sac à fermeture éclair. Faites sortir le plus d'air possible et mettez le tout au réfrigérateur.

Laissez reposer la viande au réfrigérateur en massant la viande tous les 3 jours environ, pendant environ 10 à 15 jours. La durée du séjour au réfrigérateur dépendra de l'épaisseur et du poids de la viande. Il vaut mieux la laisser trop longtemps que pas assez, je dirais donc 15 jours. Une fois séchée, sortez-la du réfrigérateur, rincez-la rapidement sous l'eau froide, puis séchez-la bien.

Mettez-la dans un boyau de taille appropriée. J'ai utilisé du boyau collagène de 100 mm. Ficeler la coppa si vous souhaitez utiliser des nœuds de boucher.

Piquez abondamment avec un cure-dent tout en pressant la coppa dans le boyau pour faire sortir le plus d'air possible. Faites-le surtout aux 2 extrémités et partout où vous voyez des poches d'air.

Suspendez la Coppa dans votre chambre de séchage. Je l'ai suspendue à 12,8 °C (55 ºF ) et à environ 75 % d'humidité relative, pendant 57 jours, jusqu'à ce qu'elle perde environ 36 % de son poids.

Une fois la viande correctement séchée :

Mettez le mélange dans un mortier et broyez-le avec un pilon jusqu'à obtenir une préparation grossière. Vous pouvez également le mettre dans un moulin à épices ou à café et le mixer jusqu'à obtenir des morceaux grossiers.

Frottez le mélange sur la surface de la coppa. Placez-la au réfrigérateur à découvert pendant une nuit.

Préchauffez votre fumoir à 200 ºF (93,3 °C ). Vous pouvez également le faire cuire dans un four à 200 ºF (93,3 °C ), mais j'ai aimé le goût fumé du mien.

Placez la Coppa dans le fumoir et fumez-la jusqu'à une température interne de 150 ºF (65,6 °C ).

Laissez refroidir la Coppa à température ambiante et placez-la au réfrigérateur toute la nuit.

Coupez la Coppa en tranches aussi fines que possible. Congelez celles que vous ne mangerez pas la semaine suivante.

Cette recette est à l'origine attribuée à David From OldFatGuy . Consultez son blog pour d'autres recettes complètes et des guides sur le fumage des aliments !