Pour la guérison :

Bien mélanger les ingrédients secs. Vous pouvez ajouter plus d'assaisonnement à votre sauce, mais comme j'allais utiliser un mélange à frotter, je voulais garder cela basique et juste augmenter la douceur.

Pour le frottement :

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients. Appliquer le mélange sur les deux côtés de la viande et appuyer dessus. Vous pouvez fumer/cuire à ce moment-là, ou envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique, placer dans un bol et réfrigérer pendant 2 à 8 heures.

*Remarque : je n’ai pas utilisé de sel dans ce mélange pour les côtes levées séchées.

Appliquez environ ⅔ de la préparation sur le côté charnu des côtes et le reste sur le côté osseux. Placez les côtes dans des sacs en plastique refermables. Si les côtes sont coupées, elles rentreront dans les sacs de 1 gallon. Si elles ne sont pas coupées, vous devrez utiliser le sac de 2 gallons et vous pourrez peut-être y placer deux grilles par sac de 2 gallons.

Placer au réfrigérateur, côté viande vers le bas, côté os vers le haut. Pour les travers de porc, laisser mariner 7 à 12 heures, pour les côtes levées, laisser mariner environ 4 à 6 heures.

Pendant le temps de séchage, vous devriez remarquer la formation d'un peu de liquide. À mi-chemin du séchage, prenez le sac et secouez-le d'avant en arrière pour redistribuer le séchage. Remettez-le au réfrigérateur, côté viande vers le bas, et continuez le séchage.

En ce qui concerne le temps de séchage, les travers de porc varient en épaisseur, donc utilisez les temps les plus élevés pour les travers de porc plus épais. Ou vous pouvez utiliser les temps les plus élevés pour une saveur plus prononcée de bacon. Mais plus vous faites sécher, plus le produit sera salé. Je suggère de commencer par les temps les plus courts, et après avoir fait votre premier lot, vous pourrez ajuster à partir de là. Les travers de porc que j'avais étaient assez fins, donc 7 heures étaient à peu près suffisantes.

Une fois le temps de séchage terminé, retirez-le du sac, rincez-le soigneusement et séchez-le avec du papier absorbant.

OPTIONNEL : Rincez le contenu du sac et remettez les côtes dans le sac. Remettez au réfrigérateur et laissez reposer pendant 12 à 24 heures. Cela permet au processus de séchage de se poursuivre et donne au séchage le temps de se répartir uniformément dans la viande.

Fumer/Cuisiner :

Utilisez votre méthode préférée pour fumer/cuire les côtes. Je porte simplement la viande à température ambiante, je fume/cuis à 210 ºF (98,9 ºC) en utilisant 1:20 – 1:40 heures de fumée de noix de pécan. Je vaporise rarement.