Recette de saucisses italiennes fumées et piquantes

J'ai décidé de faire cette recette de saucisses italiennes fumées et piquantes pour le prochain jour de match. Mon premier essai avec cette recette particulière et c'est un succès ! Je l'ai adaptée du livre « Charcuterie » et j'ai utilisé une nouvelle source pour mes boyaux, car les derniers que j'ai utilisés étaient terriblement durs et décevants. J'ai aimé ces boyaux, de la société Syracuse Casing. C'est une sorte de boyaux de porc pré-tubés et ils sont super tendres, avec un grand claquement. Super facile à mettre sur le tube de remplissage de saucisses, aussi. J'ai eu quelques éruptions, cependant. Ces boyaux sont un peu plus tendres que les autres que j'ai utilisés. Mais une fois que je les ai traités plus doucement, ça s'est bien passé.

Adapté de « Charcuterie » de Ruhlman

Ingredients

5 livres/2,2 kg d'épaule de porc désossée - en cubes

2 cuillères à soupe de sel casher

1 ½ cuillère à soupe de sucre granulé

2 cuillères à soupe de graines de fenouil grillées

1 cuillère à soupe de graines de coriandre entières - grillées

3 cuillères à soupe de paprika - juste du paprika ordinaire, pas de la variété piquante

½ cuillère à café de poivre de Cayenne

1 cuillère à soupe d'origan séché

4 cuillères à soupe de feuilles de basilic frais hachées

2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge

2 cuillères à café de poivre noir grossièrement moulu

3-4 gousses d'ail fraîches, hachées

¾ tasse d'eau glacée

¼ tasse de vinaigre de vin rouge - réfrigéré

Preparation

Mélangez tous les ingrédients, sauf l'eau et le vinaigre, et mélangez. Laissez refroidir jusqu'à ce que vous soyez prêt à moudre (j'ai mis le mien au congélateur pendant 30 minutes).

Broyer à travers la petite matrice dans un bol placé dans de la glace.

Ajoutez l’eau et le vinaigre à la viande et mélangez avec un accessoire plat sur Kitchenaid ou une cuillère solide, jusqu’à ce que le mélange ait un aspect collant et que les liquides soient bien répartis.

Faites revenir une petite portion et goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Farcir dans des boyaux.

Apprécier!

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