Coupez la viande et le gras en morceaux.

Mettre tous les ingrédients dans un grand récipient et bien mélanger.

La viande froide se hache plus facilement, alors conservez-la au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à la hacher.

Passez la viande assaisonnée dans le hachoir à viande.

Ajoutez 2 litres d’eau agréablement tiède (l’eau s’évaporera pendant le fumage).

Mélanger le mélange eau-épices avec la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

Retirez les boyaux du réfrigérateur et nouez une extrémité.

Enduire légèrement l’entonnoir à farce d’un enduit à cuisson.

Glissez l’autre extrémité du boîtier sur l’embouchure de l’entonnoir.

Continuez à pousser le reste du boyau sur l'entonnoir jusqu'à ce que vous ayez atteint le nœud.

Commencez à forcer la viande dans le boyau avec une main tout en utilisant l’autre pour contrôler l’épaisseur de la saucisse pendant son extrusion.

N'oubliez pas que la saucisse va rétrécir pendant la cuisson, il faut donc une saucisse bien dodue. Mais faites attention à ne pas trop la remplir, sinon le boyau éclatera.

Continuez à extruder jusqu'à ce que le boyau soit épuisé. Faites un nœud à cette extrémité. Vous pouvez soit laisser la saucisse en grande spirale, soit la tordre à des intervalles de 6 pouces pour faire des maillons.

Laissez reposer la saucisse au réfrigérateur et couverte au moins une nuit ou jusqu'à deux jours avant de la fumer.

Fumez la saucisse jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur rouge (il faut surveiller le moment où cela se produit). Fumez les saucisses pendant au moins 3 heures, en veillant à ce que la température reste inférieure à 29,4 °C (85 °F). Vous pouvez fumer le salami jusqu'à 8 heures si vous aimez les saucisses vraiment fumées.