Laissez refroidir la viande et le gras au congélateur pendant environ une heure. Vous voulez qu'ils soient presque congelés, voire un peu croustillants.

Coupez la viande et la graisse en morceaux de 2,5 cm. Retirez autant de cartilage et de peau argentée que possible du porc.

Mettez environ 10 pieds de boyaux de porc dans de l’eau tiède et réservez.
Mélanger toutes les épices, le sel, le gros sel et le sucre avec la viande et la graisse. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Broyez la viande à travers la matrice grossière de votre hachoir. Si vous utilisez des parures de sanglier (c'est-à-dire qu'il y a beaucoup de peaux argentées, etc.), vous devrez broyer la saucisse plus finement. Broyez d'abord à travers la matrice grossière, puis à nouveau à travers la matrice fine. Si vous devez effectuer un double hachage, refroidissez la viande au congélateur entre les hachages pendant 15 à 20 minutes. Nettoyez le hachoir pendant que la viande refroidit. Lorsque vous avez fini de le nettoyer, plongez le tout dans de l'eau glacée pour le refroidir rapidement.

Pendant ce temps, faites couler de l'eau chaude dans vos boyaux de porc. Cela les rincera et vous montrera les fuites dans les boyaux. Remettez-les dans l'eau chaude lorsque vous avez terminé.

Prenez la température de la viande : si elle est supérieure à 4 °C, remettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes et vérifiez à nouveau.

Lorsque le porc est bien froid, préparez votre culture de démarrage.

Mélangez délicatement la culture de démarrage avec l’eau distillée et laissez reposer pendant 5 minutes.

Retirez la viande et mettez-la dans le bol d'un mixeur muni d'un batteur plat lourd.

Ajoutez la culture de démarrage et le vin, puis mélangez le tout à la vitesse la plus basse pendant 60 à 90 secondes. Vous verrez la viande changer de texture. Vous recherchez une bonne liaison, où la viande commence à coller à elle-même.

Mettez la viande dans votre poussoir à saucisses et enfoncez-la dans les boyaux de porc. Torsadez-la en maillons d'environ 20 cm. Attachez chaque maillon avec de la ficelle de cuisine.

Accrochez les maillons sur un étendoir (un étendoir en bois est parfait pour cela) et prenez une aiguille. Chauffez la pointe de l'aiguille au-dessus d'une flamme jusqu'à ce qu'elle brille pour la stériliser. Piquez le boîtier à tous les endroits où vous voyez des poches d'air.

Ce ne sont pas des saucisses fumées, mais comme il s'agit de salami de chasse typiquement italien, j'ai décidé de les fumer à froid pendant 4 heures, tout comme les saucisses de chasse allemandes Landjaeger. Je n'ai jamais pris la peine d'aplatir la saucisse comme ils le font avec les Landjaeger.

Il faut maintenant faire fermenter les saucisses. Vous devrez couvrir les saucisses suspendues avec du plastique noir provenant de sacs poubelles ou d'autres bâches en plastique. Si vous en avez un, placez un humidificateur sous les saucisses. Vous voulez vraiment qu'elles restent humides.

Laissez les saucisses reposer pendant au moins 24 heures et jusqu'à 48 heures. Toutes les 6 à 12 heures, vaporisez-les avec un vaporisateur pour les garder humides. C'est l'étape de fermentation, l'étape où la culture de démarrage que vous utilisez élimine toutes les mauvaises bactéries présentes dans la saucisse.

Lorsque les saucisses sont prêtes, suspendez-les dans votre séchoir. J'utilise un vieux réfrigérateur avec un régulateur de température et un humidificateur. Suspendez les saucisses à environ 70-80 % d'humidité pendant au moins 2 semaines avant de les manger. Vous pouvez les laisser sécher jusqu'à 6 semaines.

Conserver au réfrigérateur ou sous vide au congélateur.

Fermentation à 26°C pendant 24 heures, 95-97% d'humidité. Ensuite, ils seront suspendus à 70-80% d'humidité et 12°C pendant trois à quatre semaines.