La première chose que vous devez comprendre est la coupe. Il s'agit d'une coupe rectangulaire allant du dos jusqu'au ventre. D'un côté se trouve la longe de porc et de l'autre côté se trouve le ventre. La peau est laissée en place, uniformément entaillée pour obtenir un croustillant croustillant. La coupe est ensuite enroulée avec le mélange d'assaisonnement frotté à l'intérieur, attachée et frottée à nouveau.

Hachez tous les ingrédients et ajoutez-les tous ensemble dans un mortier à pesto et écrasez-les jusqu'à obtenir une purée ou mettez-les dans un robot culinaire pendant une minute. Le résultat sera le même.

À l'aide d'un couteau très aiguisé ou d'un rasoir, coupez la peau en sections très fines. Ne coupez pas la viande. Posez la porchetta sur le ventre et frottez le mélange sur toute la viande. Ensuite, enroulez-la bien serrée de manière à ce que le bacon rejoigne la longe et attachez-la bien. Prenez le reste du mélange et frottez l'extérieur du rôti pour qu'il pénètre dans les coupures et les crevasses. Couvrez et réfrigérez toute la nuit.

Le matin (tôt), sortez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant que vous installez et faites fonctionner votre fumoir. En utilisant des bisquettes de noyer pendant toute la période, démarrez votre fumoir à 200 ºF, après 2 heures, augmentez la température de votre fumoir à 220 ºF. Augmentez à nouveau dans 2 heures à 240 ºF.

Le processus de fumage/cuisson ne doit pas durer plus de 8 heures et il faut l'arrêter avant que le rôti n'atteigne 180°F à l'intérieur. Enfin, lorsque vous pensez qu'il est presque prêt, retirez-le du fumoir, enveloppez-le de papier d'aluminium, couvrez-le d'une serviette et laissez-le reposer. Il peut reposer jusqu'à 2 heures ainsi. Cela vous donne tout le temps de préparer le reste de votre repas.

Le gratton : il s'agit de la peau du porc et c'est un favori des fans. Pour de meilleurs résultats, lorsque vous vérifiez le rôti toutes les 2 heures, retirez-le rapidement et passez la peau au chalumeau. Passez également le chalumeau à la toute fin. C'est ainsi que vous faites le gratton.