Cube de porc et de bœuf.

Mélanger avec tous les assaisonnements, les épices, la culture et le mélange n°2 ensemble.

Laisser mariner toute la nuit.

Transférer au congélateur jusqu'à ce qu'il soit à peine congelé.

Faire tremper les boyaux de porc dans de l’eau douce pendant 30 minutes et rincer à l’eau.

Hacher la viande avec un hachoir grossier.

Bien mélanger avec le vin blanc jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé.

Remplissez la carcasse et torsadez-la en maillons.

Stérilisez une aiguille et percez les éventuels trous d'aération. Piquez uniformément pour faciliter le séchage.

Pesez le chorizo ​​et notez le poids d'origine.

Faire fermenter le chorizo ​​à 65-75°F dans 90% d'humidité relative pendant 48 heures.

Chorizo ​​fumé à froid pendant 4 heures avec des bisquettes de chêne.

Sécher le chorizo ​​à 50–60°F et 80-85 % d’humidité relative pendant la première semaine, puis 75 % d’humidité pendant la dernière semaine.

Sécher jusqu'à ce que 35 à 50 % du poids d'origine soit perdu, le séchage devrait prendre environ 2 semaines.