Durcissement :

Mélanger tous les ingrédients de la salaison et bien mélanger.

Coupez l'épaule en longs steaks ou en tranches. Pour une épaule de porc de 2,2 kg, essayez de la couper en 5 tranches.

Enrobez les dalles dans la solution en appuyant et en veillant à enduire toutes les surfaces.

Secouez l'excédent et placez au réfrigérateur pendant environ 4 heures.

Retirez le porc du réfrigérateur, rincez-le sous l'eau froide en veillant à éliminer complètement la saumure et tapotez-le avec du papier absorbant pour le sécher.

Fumeur:

Mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement cajun jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et enrobez uniformément toutes les dalles.

Placez-les dans un fumoir préchauffé à 180 – 200 °F, appliquez de la fumée pendant au moins 2 heures et continuez la cuisson jusqu'à ce qu'ils atteignent 150 °F.

Retirer du fumoir et laisser reposer. Après la période de repos, couper en cubes ou en tranches selon vos recettes, ou conserver entier au réfrigérateur ou au congélateur.