Broyez l'épaule de porc à travers une grande filière dans un bol placé dans la glace. Ne broyez pas la graisse coupée en dés pendant cette étape.

Dissoudre le Fermento dans juste assez d'eau, 1/4 à 1/2 tasse (60 à 125 ml) pour obtenir une pâte fine. Ajouter à la viande, avec les autres ingrédients, y compris la matière grasse, et bien mélanger à la main.

Placez le mélange dans un plat ou un récipient en plastique et pressez pour éliminer les éventuelles poches d'air. Couvrez d'une pellicule plastique en appuyant pour qu'elle touche la viande et qu'aucun air ne la pénètre.

Réfrigérer pendant 3 jours. Le mélange devrait avoir une belle couleur rouge après 3 jours.

Broyez à nouveau le mélange à travers la petite filière. Faites revenir un petit morceau, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Enveloppez les saucisses dans des boyaux. J'ai utilisé des boyaux fibreux non comestibles.

Accrochez les bâtons de fumage et laissez-les sécher pendant 10 heures à température ambiante (18 à 21 °C). J'ai un interrupteur de température numérique sur mon OBS, donc je les ai suspendus dans le fumoir pour les faire sécher avec l'évent supérieur complètement ouvert ; avec l'interrupteur de température réglé à 65 °F.

Après séchage, fumez les saucisses à froid à la température la plus basse possible, idéalement en dessous de 37 °C pendant 5 heures. J'ai utilisé des bisquettes de noyer pour tout le fumage. Le changement de couleur après le fumage à froid est étonnant.

Augmentez la température du fumoir à 180 °F/82 °C et amenez les saucisses à une température interne de 150 °F/65 °C.

Transférer dans un bain de glace pour refroidir complètement, puis réfrigérer.

Facultatif : si vous utilisez des boyaux fibreux, j'aime plonger les saucisses dans de l'eau bouillante pour faire rétrécir les boyaux, puis les transférer dans un bain de glace.