Durcissement :

Vous aurez besoin de commencer avec des poitrines de porc séchées. Vous pouvez utiliser votre salaison préférée ou utiliser la recette ci-dessus. Une autre possibilité est d'acheter du bacon non fumé du commerce et de le fumer trois fois. Je ne l'ai jamais fait de cette façon, mais je ne vois pas pourquoi cela ne fonctionnerait pas.

N'ayez pas peur d'ajouter vos propres épices et/ou herbes.

Pour le bacon fumé trois fois, je préfère retirer la peau (la couenne) avant de le faire mariner. Cela demande un peu plus de travail et ce n'est pas facile, mais je pense que le résultat final en vaut la peine.

Après avoir mesuré la quantité appropriée de Basic Dry Cure et de sucre, placez-les dans un bol et mélangez bien.

Je l'ai fait uniquement parce que je ne voulais pas ajouter d'autres saveurs, mais si vous avez un remède préféré, n'hésitez pas à l'utiliser à la place.

Enrober uniformément le ventre avec le mélange de salaison sur tous les côtés de la viande, en pressant la salaison dans le ventre pour assurer qu'elle adhère.

Placez le ventre dans un sac Ziploc de 2 gallons. Expulsez autant d'air que possible, fermez le sac et placez-le au réfrigérateur, puis laissez durcir pendant 7 à 9 jours.

Le temps de séchage :

Il faudra secouer doucement le sachet tous les jours pour redistribuer le liquide de cure et le retourner. C'est ce qu'on appelle « remanier ».

Pendant l'affinage, le ventre va laisser échapper un peu de liquide. Ne le versez pas, il est important que ce liquide reste en contact étroit avec le ventre pendant toute la durée de l'affinage.

Au bout de 7 jours, vérifiez la fermeté du ventre. Si tout est ferme, en particulier les points les plus épais, c'est qu'il est complètement cuit. S'il est mou à certains endroits, conservez-le au réfrigérateur 1 à 2 jours de plus.

Comme ce plat devait rester non réfrigéré pendant au moins trois jours, j'ai décidé de le laisser durcir pendant 9 jours au lieu des 7 jours recommandés (même si je ne pense pas que cela soit nécessaire).

Lorsque le ventre est complètement séché, sortez-le du sac Ziploc, rincez-le soigneusement à l'eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. Rincez également soigneusement le sac Ziploc. Après avoir rincé et séché le ventre avec du papier absorbant, remettez-le dans le sac Ziploc et remettez-le au réfrigérateur pendant au moins un jour et jusqu'à 3 jours pour qu'il se repose.

Lorsque vous retirez une viande séchée de sa saumure, la plus forte concentration se trouve toujours à la surface de la viande. Cette période de repos permet à la saumure de se redistribuer uniformément.

Instructions pour fumer :

Jour 1

Retirez le ventre du réfrigérateur. Pendant que le ventre est sur le comptoir, préparez votre fumoir. Je trouve que l'utilisation de la « configuration de fumage à froid » est le seul moyen d'atteindre les basses températures dont vous avez besoin. Préchauffez le fumoir à 90-100°F, et préchauffez également votre générateur à ce moment-là.

Placez le ventre dans l'armoire et laissez sécher le bacon à l'air libre jusqu'à ce que la pellicule se soit développée (la surface doit être collante au toucher).

Une fois la pellicule formée, réduisez la température à 80°F.

Installation de la fumée froide : vous pouvez également la réaliser à l'aide d'une boîte en carton. Découpez un trou rectangulaire sur le côté de la boîte suffisamment grand pour permettre au brûleur à bisquette de passer à travers. Assurez-vous que le trou est suffisamment grand pour qu'aucune partie du brûleur à bisquette ne touche le carton ; cette partie du générateur de fumée devient assez chaude. Ensuite, découpez un trou circulaire dans le haut de la boîte pour que l'évent flexible de la sécheuse puisse s'y insérer (utilisez les images du lien fourni ci-dessus comme guide pour assembler votre

(Installation de fumage à froid). N'oubliez pas de placer le bol d'eau à l'intérieur de la boîte pour récupérer et éteindre les bisquettes brûlées. Lorsque vous utilisez une boîte en carton pour une installation de fumage à froid, ne la laissez jamais sans surveillance pendant que le générateur de fumée est en marche.

Placez les poitrines de bacon de façon à ce qu'elles soient au milieu du fumoir. Si vous avez plus d'une grille, utilisez les grilles supérieures avant d'utiliser celle la plus proche de l'élément chauffant. De plus, pour un séchage plus uniforme, faites pivoter la ou les grilles d'avant en arrière et de haut en bas toutes les 4 heures. Si vous laissez le bacon dans le fumoir pendant toute la durée du séchage, vous n'avez pas besoin de les faire pivoter pendant la nuit. Recommencez simplement à les faire pivoter le lendemain.

Utilisez les bisquettes de votre choix :

Une fois la pellicule formée, maintenez le fumoir à une température comprise entre 21 et 32 ​​°C et appliquez la fumée pendant 3 heures (n'oubliez pas de préchauffer le générateur avant d'ajouter les bisquettes). J'utilise de la pomme, de l'érable ou de la noix de pécan. Si vous souhaitez une saveur de fumée plus forte, vous pouvez utiliser du noyer.

Après avoir appliqué la fumée, l'idéal est de la laisser dans le fumoir à 21-32°C, jusqu'à ce que vous appliquiez la deuxième et la troisième couche de fumée. Mais si cela n'est pas pratique, vous pouvez la sortir du fumoir et la laisser reposer à température ambiante. Assurez-vous que le ventre est sur une grille, afin que l'air puisse circuler en dessous.

Jour 2

Suivez les étapes 4 et 5 du premier jour.

Jour 3

Suivez l’étape 4 du premier jour.

Après avoir appliqué la fumée, augmentez la température de l'armoire jusqu'à 180 °F et faites cuire jusqu'à ce que le ventre atteigne une température interne de 150 à 155 °F.

Si vous ne souhaitez pas cuire complètement le bacon, augmentez la température de l'armoire à 170 °F et portez le bacon à 137 °F. À cette température, il n'est pas sûr de le manger et il faudra le faire cuire davantage. Vous devez le traiter comme du bacon salé ordinaire.
Retirez-le du fumoir et laissez-le refroidir. À ce stade, le bacon est entièrement cuit et vous pouvez le trancher et le manger tel quel. Vous pouvez également le faire frire à basse température. Il ne rétrécira pas autant que le bacon séché ordinaire.

Laissez le ventre entier et ne coupez que ce que vous avez l'intention d'utiliser. Réfrigérez ou congelez pour une conservation plus longue.