Dans une casserole non réactive de 3 à 4 litres, ajoutez 2 litres d'eau. Ajoutez tous les ingrédients sauf la saumure. Portez à ébullition et laissez mijoter en remuant constamment jusqu'à ce que tout le sel et le sucre soient dissous.

Ajoutez 2 litres d'eau glacée et laissez refroidir. Vous pouvez refroidir la saumure plus rapidement en ajoutant 2 livres de glace au lieu de l'eau glacée. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le sel rose et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Avant d'utiliser le cornichon, il doit être à une température comprise entre 38 (3,3 °C) et 40 (4,4 °C) degrés F.

Avant de fumer, coupez un petit morceau et faites-le frire. S'il est trop salé, faites-le tremper dans de l'eau froide pendant une heure, en changeant l'eau une fois pendant ce temps.

Selon la taille du récipient et en veillant à ne pas y entasser de viande, cette saumure peut contenir jusqu'à 16 livres de viande ou de bacon. Peu importe que vous en ayez 5 ou 16 livres. Avec cette quantité de saumure, vous obtiendrez les mêmes résultats, mais ce sera un gaspillage de fournitures si vous utilisez cette quantité pour un petit morceau de viande.

La règle générale est qu'il faut au moins 50 % du poids de la saumure, soit le poids vert de la viande/graisse. Par exemple, si vous voulez faire mariner 8 livres de bacon ou d'autres viandes, vous aurez besoin d'au moins 4 livres de saumure avant d'ajouter les autres ingrédients.

Quatre livres d’eau (et/ou d’autres liquides) équivalent à 2 litres. Si vous réduisez la quantité de liquide dans la recette, vous devez également réduire tous les autres ingrédients proportionnellement, y compris la saumure.