Préparez votre fumoir selon les instructions du fabricant. À l'aide de briquettes de chêne ou de mesquite, atteignez une température constante de 275 à 300°.

Placez les piments directement sur la grille du fumoir ou utilisez un plat en aluminium jetable peu profond.

Placez-le à l’extrémité la plus froide de la chambre de fumage ou sur la grille supérieure, si votre fumoir en possède une.

Abaissez le couvercle et fumez les piments pendant 2 heures et demie, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et légèrement ratatinés.

Retirez les chipotles du fumoir. Dans une casserole moyenne non réactive, mélangez-les avec la purée de piment, l'eau, la pâte de tomate, le vinaigre, la cassonade, l'ail et le sel.

Portez à ébullition sur feu moyen. Laissez mijoter en remuant une ou deux fois jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse, environ 15 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.

Transférez les chipotles dans un récipient de conservation couvert et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de les utiliser. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ou congelés jusqu'à 2 mois.

Pour les piments Chipotle séchés :

Après avoir retiré les piments du fumoir, placez-les sur une grille et laissez-les, légèrement recouverts, à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, légers et secs, pendant une à deux semaines, selon l'humidité. Conservez-les hermétiquement à température ambiante.