Égouttez les olives et étalez-les sur quelques couches de papier absorbant et laissez-les sécher à l'air libre pendant 30 minutes.

Enrobez légèrement les olives d'huile d'olive (film très fin). Utilisez le dispositif de fumage à froid et fumez à froid pendant 2 heures. J'ai utilisé des noix de pécan et le résultat est excellent.

Exposition sur le Jerky Rack de Bradley, tout juste retiré du fumoir.

Pendant que les olives sont dans le fumoir, dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients, sauf l'oignon et l'ail.

Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, goûtez et ajustez les assaisonnements.

Ajoutez les oignons et l'ail (si vous sentez qu'il y a trop d'oignon, vous pouvez en réduire la quantité) ; enfin, incorporez les olives.

Si les olives ne sont pas complètement immergées, ajoutez plus de vinaigre balsamique et d'huile d'olive (2 parts de vinaigre balsamique et 1 part d'huile), et ajustez le vinaigre de cidre si nécessaire.

Placez tous les ingrédients dans un récipient hermétique. J'ai trouvé que le Twist'n Loc de quatre tasses de format Ziploc fonctionne bien pour cela - un pot Mason d'un litre fera également l'affaire.

Assurez-vous d’utiliser un récipient non réactif, comme du verre, du plastique ou de l’acier inoxydable.

Le processus de marinade :

Laisser reposer dans un endroit frais de la pièce pendant 24 heures, en remuant de temps en temps.

Si vous avez utilisé le récipient ou le pot Twist'n Loc, secouez-le simplement quelques fois.

Transférez-les au réfrigérateur et, pour de meilleurs résultats, laissez-les mariner pendant 2 jours supplémentaires.

Une marinade plus longue augmente la saveur des olives.

Retirer du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes, puis remuer avant de servir.

Les olives peuvent être conservées au réfrigérateur environ 2 semaines.

Plus la température à laquelle vous servez les olives est élevée, plus vous obtiendrez de saveur fumée.

À des températures de service plus fraîches, vous obtiendrez un goût de vinaigre plus prononcé.

Variantes :

Si vous le souhaitez, vous pouvez mélanger des olives noires et des olives Kalamata, ou toute combinaison d'olives mélangées, jusqu'à une livre. Si vous utilisez des olives vertes en saumure, veillez à ne pas ajouter de sel supplémentaire.

Farcissez les olives de fromage, de morceaux de jambon ou même de noix avant de les fumer et/ou de les faire mariner.

Utilisez du gingembre frais tranché à la place de l’ail.