Pour fumer du chocolat, vous devez maintenir une température basse (moins de 60 °F). Le moyen le plus simple de maintenir une température basse dans votre fumoir Bradley est d'utiliser un accessoire pour fumoir à froid.

Cela permet de séparer la source de chaleur de l'armoire, tout en la remplissant de fumée. Vous pouvez également utiliser votre fumoir réglé sur le niveau de chaleur le plus bas possible et avec un bac à glaçons sur l'étagère la plus basse.

En utilisant un fumoir à chaud ordinaire, vous devrez rester vigilant, ouvrir fréquemment la porte et ajouter de la glace pour maintenir une température basse. D'après mon expérience, il est possible que votre chocolat ramollisse ou fonde en utilisant un fumoir à chaud. Mais c'est certainement beaucoup moins pratique qu'un fumoir à froid (c'est néanmoins possible !).

Choisissez du chocolat noir pour la méthode du fumoir à chaud

Si vous optez pour la méthode du fumoir à chaud, je vous conseille d'utiliser uniquement du chocolat noir (il fond à une température plus élevée). Cependant, dans un fumoir à froid, vous pouvez fumer le type de chocolat que vous souhaitez.

Pour le chocolat, je trouve que les bois les plus doux fonctionnent mieux, comme l'aulne ou le pommier. Les bois comme le noyer finissent par avoir un goût trop amer. Mais essayez par vous-même et vous trouverez peut-être une excellente combinaison !

Assurez-vous de ne pas trop le manipuler

Pour fumer votre chocolat, vous devez le couper à la bonne taille. Utilisez soit des pépites de chocolat, soit des morceaux de chocolat hachés en morceaux d'environ 2,5 cm.

Évitez de trop manipuler le chocolat car il fondra légèrement. Placez les pépites/morceaux de chocolat dans un plat de cuisson en aluminium. Percez de petits trous dans le plat lorsque vous utilisez un fumoir à froid pour être sûr que le chocolat fondu ne coule pas à travers. Placez le plateau de chocolat dans votre fumoir à froid pré-fumé (pas préchauffé !) et attendez.

Test de goût après deux heures

Le temps de fumage variera en fonction de la quantité de fumée que vous produisez, de la quantité de chocolat que vous avez dans votre fumoir et de votre préférence personnelle en matière de saveur.

Après deux heures, goûtez votre chocolat pour voir s'il a la saveur fumée que vous recherchez. Ensuite, goûtez encore un peu, juste pour être sûr. Si vous le souhaitez, fumez-le encore un peu. Si vous aimez le résultat, après 2 heures de fumage, sortez-le et égayez votre pâtisserie !