Saumure sèche :

Mélangez bien le sel et le sucre, en utilisant vos mains pour briser les morceaux de sucre brun. Cela servira à saumurer le poisson à sec. Vous devez utiliser du gros sel (non iodé) ou du sel casher. Tout reste de mélange sec peut être placé dans un récipient hermétique ou dans des sacs ziploc. Il se conservera longtemps jusqu'à ce que vous en ayez à nouveau besoin.

À l’aide d’un petit récipient suffisamment large et long pour poser vos filets entiers à plat, étalez une couche uniforme de 1,27 cm (½ po) du mélange de saumure sèche au fond (j’utilise un récipient Rubbermaid juste assez long pour les filets et assez large pour deux côte à côte). Posez la première couche de filets, peau vers le bas, sur le mélange sec. Maintenant, recouvrez les filets avec plus de mélange sec ( ½ po). Placez la couche suivante de filets sur le dessus, peau vers le haut (viande contre viande). Couvrez avec ½ po de mélange sec.

Assurez-vous que le poisson est entièrement recouvert du mélange (c'est pourquoi la taille de votre récipient est importante afin de ne pas gaspiller l'excès de mélange).

Continuez à superposer les couches de poisson. Vous pouvez les placer comme vous le souhaitez, à condition qu'elles soient relativement droites et plates. Ce processus éliminera l'excès d'humidité du poisson et le raffermira vraiment. Placez le poisson au réfrigérateur pendant 7 à 8 heures.

Préparez la solution de saumure humide :

Dans un seau alimentaire de 5 gallons (ou un récipient non métallique suffisamment grand pour contenir votre poisson et votre saumure), mélangez bien tous les ingrédients, en vous assurant que tout le sel et le sucre sont complètement dissous.

IMPORTANT : vérifiez la salinité (concentration en sel) – un œuf frais cru (dans sa coquille) flottera dans le mélange. Si ce n’est pas le cas, ajoutez encore ½ tasse de sel et mélangez bien, puis revérifiez pour voir si l’œuf flotte. S’il ne flotte toujours pas, ajoutez encore ½ tasse de sel, répétez l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que l’œuf flotte. Laissez reposer la saumure pendant au moins 5 heures avant de l’utiliser.

Placez les filets saumurés à sec, rincés et coupés en deux dans la saumure humide.

Couvrir d'une assiette pour que tous les poissons soient complètement immergés. Faire mariner pendant 7 à 9 heures.

Rafraîchir votre filet :

Retirez les filets de la saumure et rincez-les à l'eau douce. Jetez la saumure et rincez votre seau (ou le récipient dans lequel vous avez saumuré le poisson), en vous assurant que toutes les épices, les grains de poivre, etc. sont retirés.

Remettez ensuite les filets dans le seau et remplissez-le d'eau propre. Laissez couler l'eau dans le seau (n'exercez pas trop de pression sinon vous endommagerez le poisson) pendant ½ heure, en remuant doucement le poisson avec votre main toutes les 7 à 10 minutes.

Goûtez un petit morceau de poisson. S'il est encore trop salé, rincez-le pendant 10 minutes supplémentaires, mais pas plus, sinon le poisson commencera à gonfler. Je le fais pendant 30 minutes et j'obtiens toujours d'excellents résultats.

Séchage avant fumage :

Retirez le poisson de la saumure humide et séchez-le avec du papier absorbant.

À l'aide de vos grilles Bradley (celles recouvertes de Téflon fonctionnent le mieux), retournez les grilles et posez le poisson sur les grilles, peau vers le bas. Il est important d'utiliser les grilles à l'envers, afin que le poisson soit suspendu et puisse sécher à l'air libre en haut et en bas.

Laissez sécher le poisson pendant environ 1 heure. Lorsque le poisson devient un peu collant sur la chair, il est cuit et prêt à être fumé.

Fumée à froid uniquement :

Vous pouvez fumer de 1 à 3 heures, selon vos préférences et vos goûts avec de la fumée d'aulne. Assurez-vous que l'élément chauffant (brûleur auxiliaire) est éteint dans l'unité Bradley ou, mieux encore, débranché du générateur de fumée. J'utilise un thermomètre de barbecue Polder avec le téléavertisseur à distance et j'ai la sonde suspendue à travers l'évent supérieur et le téléavertisseur pour m'avertir si la température atteint 75 ºF .

SURVEILLEZ ATTENTIVEMENT LA TEMPÉRATURE. SI ELLE DÉPASSE 80 ºF VOTRE POISSON EST RUINÉ.

Remplissez le bac récupérateur de glace et ajoutez un bon bloc de glace entre la tablette inférieure et la plaque inférieure. Même si vous couvrez les 2/3 des trous de la plaque, cela n'a aucun effet sur la fumée qui atteint le poisson. Lorsque la glace fond, elle s'égoutte dans le bac (pas sur le brûleur à fumée). Bonne conception de Bradley !

Placez un grand plat en aluminium sous le bac à glaçons pour récupérer l'eau qui débordera du bol d'eau. Cela permet de maintenir une température de 60 à 75 degrés lorsqu'il fait -10 degrés à l'extérieur. Lorsque mon téléavertisseur se déclenche pour m'indiquer qu'il fait trop chaud, je sais que la glace a fondu et que je dois en ajouter. Vous pouvez utiliser l'étagère inférieure et placer un plat en aluminium rempli de glace sur la grille, mais de cette façon, vous perdez la possibilité d'utiliser l'étagère inférieure. C'est à vous de décider. Surveillez simplement la température ! (ai-je besoin de le répéter)