Coupez la tête et la queue du saumon pour obtenir un morceau carré. Coupez la chair du ventre du saumon (réservez la chair du ventre pour une autre utilisation).

Placez le saumon coupé en carrés dans un grand plat en aluminium, côté peau vers le bas. Pressez la chair du saumon ensemble pour la gonfler. Frottez généreusement le dessus du saumon avec du poivre noir concassé, en poussant le poivre dans la chair pour qu'il adhère. Garnissez le dessus du saumon d'aneth frais et arrosez d'environ ½ tasse de bourbon Jim Beam.

Dans un petit bol, mélanger le sel et le sucre. Saupoudrer les ingrédients secs sur le bourbon à l'aneth sur le côté du saumon. Arroser de bourbon Jim Beam. Couvrir d'une pellicule plastique, puis placer une autre plaque en aluminium sur le saumon. Ajouter quelque chose de lourd sur la plaque supérieure pour alourdir le saumon. Placer le saumon poêlé au réfrigérateur et laisser mariner pendant 24 heures.

Une fois le saumon séché, sortez-le du réfrigérateur. Retirez le mélange aneth/sel/sucre du dessus du saumon et rincez-le sous l'eau froide. Séchez-le avec du papier absorbant et remettez-le au réfrigérateur, à découvert, pour permettre au saumon de sécher à l'air libre pendant environ 2 heures.

Maintenant, il est temps de fumer :

Installez votre fumoir Bradley conformément aux instructions du fabricant et réglez la température du fumoir à 180 °F.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites une incision sur toute la longueur du saumon en commençant par un côté. Vous voulez ouvrir le côté du saumon pour faire une grande poche. Placez-le sur une grille et réservez.

Placer les pétoncles dans un grand bol. À l'aide du côté plat d'un couteau ou d'un rouleau à pâtisserie, écraser les oignons verts pour faire ressortir le jus de l'oignon doux. Hacher grossièrement et ajouter aux pétoncles. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu. À l'aide d'une râpe, zester le citron et ajouter le zeste aux pétoncles. Presser le jus de citron sur les pétoncles. Bien mélanger.

Répartir uniformément le mélange de pétoncles sur le côté coupé du saumon en papillon. Assaisonner la couche supérieure intérieure du saumon avec du poivre noir et un peu de sel. Replier le rabat supérieur en appuyant fermement pour faire une « bûche » de saumon farci aux pétoncles.

Placer le saumon dans le fumoir et fumer pendant environ 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que le saumon et les pétoncles soient bien cuits (température interne de 155 °F). Badigeonner le saumon de miel pendant les 30 dernières minutes de fumage. Retirer du fumoir et laisser reposer pendant 5 minutes. Trancher et servir. Remarque : je suggère de le servir avec une simple salade de concombre.