Laissez la peau sur le saumon. Si le filet fait plus de 1 po d'épaisseur, entaillez la chair tous les 2 à 3 po sur une profondeur d'environ 1/2 à 3/8 po, parallèlement et dans le sens de la côte.

Badigeonnez le poisson d'une généreuse quantité d'huile végétale. Répandez généreusement et uniformément la sauce sur le filet. Utilisez suffisamment de sauce pour qu'elle ne soit pas imbibée d'huile.

Saupoudrer une quantité modérée d’épices désirées sur le filet.

Frottez légèrement les épices et assaisonnez-les avec du vinaigre blanc, y compris sur les surfaces coupées.

Saupoudrer une quantité modérée de poivre noir grossier sur le filet.

Enveloppez deux filets de saumon de taille similaire, chair contre chair, dans une pellicule plastique ou un sac en plastique, puis placez-les dans une glacière.

Couvrir le poisson pour éviter toute pénétration d'air et réfrigérer pendant 14 à 20 heures.

Fumeur:

Retirez le poisson de la saumure et placez-le côté peau vers le bas sur des grilles huilées.

Frotter le filet pour égaliser le résidu de saumure et saupoudrer de persil ou de flocons de ciboulette.

Placez les grilles dans le fumoir Bradley.

En utilisant des bisquettes au goût d'aulne, démarrez le fumoir Bradley à très basse température, de 40 °C à 60 °C (100 °F à 120 °F), pendant 1 à 2 heures.

Après les premières heures, augmentez la température à 70°C (140°F) pendant 2 à 4 heures.

Terminer à 80°C (175°F) pendant 1 à 2 heures.