Recette de poisson séché fumé indien
Voici un secret. Le poisson fumé est l'un des rares aliments qui s'améliore réellement avec la congélation. Bien sûr, essayez-le une fois qu'il est fumé, mais envisagez de congeler la majorité du produit fini pour une qualité optimale. Pour de meilleurs résultats, emballez-le sous vide avec foodsaver.
Ingredients
2 ⅔ tasses de sirop d’érable (utilisez du vrai sirop d’érable !)
1 ⅓ tasse de miel
½ tasse de sel de décapage (testez avec la saumure complète et ajoutez-en plus jusqu'à ce que l'œuf flotte)
⅔ kg de sucre Demerara
1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge (facultatif)
4 tasses d'eau
Ajoutez du sel et du sucre Demerara à l'eau et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les solides soient dissous.
Laissez refroidir le mélange et ajoutez le sirop d'érable et le miel. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Preparation
Préparez le poisson :
Fileter le poisson, retirer la peau et retirer les arêtes.
Rincez le filet à l’eau froide pour le nettoyer.
Couper en fines tranches, d'environ ¼ po ou moins. Elles doivent être coupées comme du gravlax, mais un peu plus épaisses.
Saumurage :
Ajoutez les morceaux de poisson à la saumure refroidie dans un seau de qualité alimentaire.
Couvrir et placer dans un endroit frais (réfrigérateur ou cave à fruits).
Pendant le saumurage, remuez doucement toutes les 3 à 4 heures pour assurer l'uniformité.
Saumure pendant 24 heures.
Séchage:
Retirer le poisson de la saumure (NE PAS RINCER).
Disposez le poisson sur des grilles de séchage.
Placez les grilles dans un endroit frais (réfrigérateur) avec quelque chose en dessous pour récupérer les gouttes.
Nous utilisons le réfrigérateur et empilons nos étagères (empilons une dans le sens long et une dans le sens court en alternance, afin qu'elles soient espacées).
Laissez sécher pendant 24 heures jusqu'à ce que le poisson soit sec et collant au toucher et ait pris une translucidité rougeâtre.
Fumeur:
Préchauffez le fumoir Bradley à 120ºF.
Retirez le poisson des grilles de séchage, vaporisez les grilles de fumage avec un spray antiadhésif (les grilles à viande séchée Bradley fonctionnent le mieux).
Si vous utilisez les mêmes grilles pour le séchage et le fumage, retirez le poisson des grilles après le séchage, nettoyez-les et vaporisez-les d'un spray antiadhésif avant de les fumer.
Saupoudrer de flocons de piment rouge sur le poisson avant de le mettre au fumoir (facultatif).
Mettre le poisson dans le fumoir.
Fumez avec des disques Bradley de votre choix. L'aulne est préféré.
Fumer avec les temps et températures ci-dessous (total de 5 heures).
20ºF – 2 heures
145ºF – 2 heures
165ºF – 1 heure
Retirez un morceau de test au bout de 5 heures environ et testez. Si le résultat est satisfaisant, retirez-le. Si le séchage n'est pas suffisant, prolongez la durée de séchage d'une demi-heure jusqu'à ce que le résultat soit satisfaisant.
Retirer du fumoir et laisser refroidir avant d'emballer.
Aulne
bois
L'aulne est couramment utilisé pour le saumon fumé en raison de sa saveur plus douce. Cependant, grâce à sa saveur légère, sucrée et musquée, c'est une saveur fumée douce parfaite pour presque tous les plats.
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